George Ormond è il nuovo chef esecutivo di The Barbary
Il ristorante di Notting Hill assume l'ex capocuoco di Murano e Lita per una cucina costruita sulle spezie della costa dei Berberi.
The Barbary, a Notting Hill, ha nominato George Ormond nuovo chef esecutivo, affidando a un cuoco formato in tre cucine classiche europee una carta costruita sulle spezie del Nord Africa.
Ormond era fino a poco fa capocuoco di Lita, il ristorante di Marylebone noto per una cucina costiera e speziata. In precedenza ha trascorso diversi anni come capocuoco di Murano, la sala con stella Michelin di Angela Hartnett a Mayfair, dove ha lavorato su un repertorio italiano moderno in una delle cucine più costanti di Londra.
The Barbary si è costruito un nome su un registro diverso: piatti cotti alla brace e rifiniti con le rotte delle spezie del Nord Africa e del Mediterraneo orientale, serviti a un bancone a ferro di cavallo anziché ai tavoli. Il compito di Ormond è mantenere quel formato portandovi la propria tecnica.
Un bancone così piccolo non lascia spazio per nascondersi dietro l'impiattamento.
La sua formazione spazia tra cucina classica francese, spagnola e italiana, un bagaglio che, secondo il ristorante, convivrà con le tradizioni della costa dei Berberi su cui è costruita la carta. La combinazione è meno una reinvenzione che un cambio di mano su un formato che non aveva bisogno di aggiustamenti.
Il passaggio inserisce Ormond in una serie di cambi ai vertici delle cucine londinesi in questo ottobre. Da TOZI, a Victoria, Francesco Vacca è stato promosso capocuoco dopo oltre nove anni nel ristorante italiano, assumendo il ruolo accanto allo storico chef esecutivo Maurilio Molteni.
Anche il gruppo The Wolseley Hospitality ha riorganizzato tre delle sue cucine nella stessa settimana. Frank Fletcher, prima da Quo Vadis, è diventato capocuoco di Fischer's a Marylebone, al posto di Jenson Santos, passato a guidare The Wolseley City. Jai Shaikh, prima da The Ivy Collection, ha preso la cucina di Colbert a Chelsea.
La scena gastronomica di Notting Hill ha vissuto quest'anno un flusso costante di nomine, con chef giovani e nomi affermati che prendono in mano locali costruiti su un formato ristretto e ripetibile più che su carte in continuo cambiamento.
Una cucina costruita sulle spezie, non sulle dimensioni
The Barbary ha posto per circa venti persone al bancone, un formato che mette la cucina in piena vista e lascia poco spazio al cuoco per nascondersi dietro l'impiattamento. Ciò che cambierà con Ormond si vedrà probabilmente piatto per piatto, non con un rilancio.
Nella stessa settimana, altre tre cucine londinesi
Il gruppo di cambi — Ormond, Vacca, Fletcher, Santos e Shaikh — indica un mercato delle cucine londinesi ancora in movimento sui ruoli apicali fino in autunno inoltrato, con i gruppi di ristorazione che promuovono dall'interno tanto quanto assumono dall'esterno.
