Gastronomika ehrt Berasategui nach 50 Jahren am Herd
Die 28. Ausgabe der Gastronomika beendete die Feier zu 50 Jahren Neuer Baskischer Küche mit einer Hommage an den Koch, der Lasarte-Oria zu drei Michelin-Sternen führte.
Martín Berasategui feierte diesen Monat 50 Jahre am Herd, und die Gastronomika machte das bei ihrer 28. Ausgabe in San Sebastián öffentlich. Der Kongress lief vom 5. bis 7. Oktober im Kursaal, baute sein Programm um das 50-jährige Jubiläum der Neuen Baskischen Küche auf und widmete seine große Hommage dem Koch, dessen Restaurant in Lasarte-Oria weiterhin drei Michelin-Sterne hält.
Das Jubiläum reicht zurück zu einem gastronomischen Treffen 1976 in Madrid, das die Gastronomika heute „den Funken, der das Feuer entzündete" nennt. Vier Teilnehmer jenes Treffens – José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón und Imelda Moreno – kehrten diesen Oktober nach San Sebastián zurück, um daran zu erinnern. Was folgte, veränderte die baskische Küche und mit ihr einen Großteil der modernen spanischen Küche: weg vom schweren, französisch geprägten Klassizismus, hin zu leichteren Saucen und erkennbar lokalem Produkt.
Ein halbes Jahrhundert für Berasategui
Fünfzig Jahre später ist das Rezept der Neuen Baskischen Küche noch immer das, was San Sebastián der Welt verkauft.
Berasategui eröffnete seine erste Küche als Teenager und baute eine Gruppe auf, die heute 12 Michelin-Sterne trägt, drei davon im Flaggschiff-Restaurant in Lasarte-Oria, am Rand von San Sebastián. Die Gastronomika stellte die Hommage auf diesen Bogen: ein Koch, der in der Generation nach den Gründern von 1976 ausgebildet wurde – Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano und andere – und deren Projekt in ein zweites halbes Jahrhundert trug.
Zur Hommage kamen zwei weitere Preise. Der Goldene Gueridon ging an Luis Gutiérrez, Leiter von The Wine Advocate in Spanien, für seine Deutung des spanischen Weins seit 2013. Der Pau-Albornà-i-Torras-Preis ging an die US-amerikanische Food-Autorin Anya von Bremzen, deren Buch „The New Spanish Table" seit zwei Jahrzehnten die spanische Küche englischsprachigen Lesern näherbringt. Ein eigener Programmpunkt ehrte Koch und Lehrer Luis Irizar als „den Meister".
Ein Kongress, der noch immer von Namen lebt
Pierre Gagnaire, Michel Troisgros und Gastón Acurio sprachen an allen drei Tagen und hielten damit das Format der Gastronomika intakt: Köche im Gespräch mit anderen Köchen statt Trendpanels. Ein Kabeljau-Festival begleitete die Hauptbühne, und Grillspezialisten aus Getaria garten live Steinbutt für das Publikum – dasselbe Produkt, das kennt, wer sich an einem gewöhnlichen Wochenende fragt, was man in San Sebastián essen sollte.
Nichts davon ändert, was die Neue Baskische Küche 1976 bewirkte, oder warum die Stadt noch immer davon lebt: Drei-Sterne-Küchen in Gehweite zu Pintxo-Bars, aufgebaut auf demselben baskischen Produkt. Wie viel Gewicht die Region bei der Gala des Guide Michelin Spanien 2027, diesen Dezember in Huesca, noch hat, wird ein weiteres Zeichen dafür sein, wie weit jenes Treffen von 1976 tatsächlich reichte.
