Receta de la tarta de queso vasca de La Viña en San Sebastián
Santiago Rivera horneó esta tarta de queso sin base y de centro cremoso en La Viña en 1988. Así se hace, quemada por arriba y todo.
La tarta que cambió el concepto de tarta de queso no lleva base, ni baño maría, ni miedo al horno: queso crema, huevos, nata y azúcar, horneados fuerte y rápido hasta que la superficie casi se quema.
Santiago Rivera creó esta receta en La Viña, el bar de pintxos de su familia en la calle 31 de Agosto, en la Parte Vieja de San Sebastián, en 1988. Quería una tarta de queso sin base y sin baño maría suave, así que llevó el horno más allá de donde se detienen la mayoría de los reposteros y dejó que la superficie se quemara mientras el centro quedaba suelto. El bar nunca patentó la receta ni la guardó en secreto; Rivera lleva tres décadas dándosela a quien se la pide, y por eso hoy hay versiones en cartas que van de Tokio a Ciudad de México.
El plato llega la misma semana en que el Asador Etxebarri, a 40 minutos de San Sebastián en el monte vasco, se hizo con el número 1 de la lista The World's 50 Best Restaurants 2026. La cocina vasca rara vez necesita una clasificación para demostrar su valor, pero la coincidencia recuerda que la exportación gastronómica más famosa de la región a las cocinas de casa sigue saliendo de la barra de un bar, no de un menú degustación.
Sin base, sin baño maría, sin disculpas por quemar la superficie: ese es todo el truco.
Ingredientes
- 700 g de queso crema entero, a temperatura ambiente
- 250 g de azúcar blanco
- 5 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 400 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
- 35 g de harina de trigo, tamizada
- 1/2 cucharadita de sal fina
Elaboración
- Precalienta el horno a 230°C, muy por encima de lo habitual en una tarta de queso. De este paso viene el nombre de la receta: un horneado corto y fuerte quema la superficie antes de que el flan de debajo tenga tiempo de cuajar del todo, lo que le da al centro su temblor característico.
- Forra un molde desmontable de 22 cm con dos hojas de papel de horno superpuestas, que sobresalgan al menos 5 cm por encima del borde. No hay base de galleta que sujete la masa, así que el collar de papel hace el trabajo de una base, dejando que la mezcla suba al hornearse sin desbordarse.
- Bate el queso crema con el azúcar hasta que quede liso, con la batidora a velocidad baja. Batir metiendo aire hace que la tarta suba y luego se hunda de forma irregular al enfriarse, en lugar de asentarse en una sola capa densa.
- Añade los huevos de uno en uno, batiendo solo hasta que cada uno se integre. Batir de más aquí atrapa más aire, por la misma razón que en el paso anterior.
- Incorpora la nata, luego tamiza la harina y la sal por encima y mézclalas a mano con movimientos envolventes. Mezclar así, en vez de batir, evita que la harina desarrolle gluten, lo que volvería la tarta gomosa en lugar de cremosa.
- Vierte la mezcla en el molde y hornea 45-50 minutos, hasta que la superficie quede de un marrón casi negro en algunas zonas y el centro siga moviéndose como un flan cuajado al mover el molde. Sácala antes de que parezca "hecha" según los estándares de una tarta de queso normal.
- Deja enfriar en el molde a temperatura ambiente una hora y luego refrigera al menos 4 horas antes de desmoldar. El cuajado sigue asentándose mientras se enfría; si la cortas demasiado pronto, se hunde en vez de mantener un corte limpio.
Cómo se sirve en San Sebastián
En La Viña sirven la tarta un poco por encima de la temperatura de la nevera, en porciones gruesas, sin nada más en el plato. Esa contención es deliberada: la superficie quemada ya aporta el amargor que de otro modo añadiría una salsa de caramelo, y la nata o la fruta suelen suavizar el contraste entre la costra y el cuajado.
Para un maridaje de bar de pintxos, sirve una copa de txakoli, el blanco seco y ligeramente aguja de la costa vasca; su acidez cumple la misma función que un chorro de limón en un postre más untuoso.
Preguntas frecuentes
¿Por qué esta receta de tarta de queso vasca no lleva base? La receta original de La Viña prescinde por completo de una base de galleta; la superficie quemada cumple esa función, dando estructura y amargor sin añadir dulzor.
