Kweepeer tarte Tatin recept, de Franse herfsttaart

Tarte Tatin met kweepeer is de kweeperenversie van Frankrijk's omgekeerde gekarameliseerde taart, per ongeluk ontstaan in het Hôtel Tatin in de Sologne: het technische punt is dat het fruit eerst wordt gepocheerd, want rauwe kweepeer is keihard en heeft lange, zachte hitte nodig om zacht en rozerood te worden voordat hij ooit de oven ziet.

Banketbakker David Lebovitz, gevestigd in Parijs, publiceert een kweeperenversie die net zo is opgebouwd als het origineel met appel: fruit en suikersiroop ingekookt tot karamel in de vorm, afgedekt met bladerdeeg en omgekeerd. Anders dan appel kan kweepeer niet rauw de tatin in — het stevige vruchtvlees heeft het pocheren nodig om zacht te worden en de diepe kleur te krijgen die dit dessert kenmerkt.

Ingrediënten

Rauwe kweepeer is keihard; alleen lang, zacht pocheren maakt hem zacht genoeg voor karamel.

• 1 kg kweeperen (ongeveer 4 stuks), geschild, ontdaan van klokhuis en in kwarten — schillen en klokhuizen bewaren
• 700 ml water
• 200 g suiker
• 1 vanillestokje, opengesneden, of 1 tl vanille-extract
• Sap van 1/2 citroen
• 320 g roomboter-bladerdeeg, koud
• 20 g ongezouten boter, voor de vorm

Bereiding

1. Bind de bewaarde schillen en klokhuizen in een stukje kaasdoek. Laat dit samen met de kweeperkwarten, het water, de suiker, vanille en citroensap 25-30 minuten zachtjes koken, tot een mes er makkelijk doorheen glijdt. Rauwe kweepeer is keihard en wrang; de schillen geven pectine af en het lang zachtjes koken is wat het vruchtvlees zacht en rozerood maakt.
2. Haal de kweeperen eruit en gooi de kaasdoek weg. Zeef de kookvloeistof in een ovenvaste tatinvorm van 24 cm of een zware koekenpan.
3. Laat de vloeistof 15-20 minuten onafgedekt op middelhoog vuur inkoken tot ze stroperig is en net amberkleurig wordt. Dit concentreert de suikers tot een lichte karamel die het fruit lakt en de taart later schoon uit de vorm laat komen.
4. Leg de kweeperkwarten van het vuur af strak tegen elkaar in de karamel, met de bolle kant naar beneden. Strak stapelen is belangrijk: elke opening zakt in zodra de taart wordt omgekeerd.
5. Rol het deeg uit tot een cirkel 2 cm groter dan de vorm en leg het over het fruit, waarbij je de randen naar binnen stopt in plaats van te plooien. Ingestopt deeg kan tijdens het bakken licht krimpen zonder van het fruit los te laten.
6. Bak op 200°C (180°C hetelucht) 30-35 minuten, tot het deeg diep goudbruin en gerezen is. Laat 5 minuten rusten en keer dan in één zelfverzekerde beweging om op een serveerschaal — die korte rust laat de karamel net genoeg opstijven om zijn vorm te houden zonder aan de vorm vast te plakken.

Serveren

Serveer de taart lauwwarm, niet heet, zodat de karamel wat opstijft; een lepel crème fraîche doorbreekt de zoetheid beter dan slagroom. Dezelfde dag houdt hij zich goed op kamertemperatuur, al wordt het deeg de dag erna zachter.

Kweepeer en peer delen een seizoen en, gegaard, een textuur, dus deze taart staat goed naast gepocheerde peren in port op een kaart, als contrast: het ene dessert op karamel, het andere op wijn.