Gazpacho recept uit Andalusië, de koude tomatensoep
Dit gazpacho recept maakt van de laatste rijpe veldtomaten van de zomer de klassieke koude soep van Andalusië, rauw gepureerd en afgewerkt met sherryazijn en olijfolie.
Gazpacho andaluz is de koude tomatensoep van Andalusië, rauw gepureerd en ijskoud geserveerd: het technische punt is dat hier niets wordt gekookt, dus het eigen water, de suikers en de pectine van de groenten moeten het hele gerecht dragen.
De soep gaat terug op Romeinse pasta's van brood en olie, maar de rode tomatenversie die iedereen nu kent, ontstond in de negentiende eeuw als boerenoplossing voor een overschot aan rijpe groenten. Chef José Andrés serveert thuis nog altijd het familierecept van zijn vrouw Patricia en noemt het in zijn nieuwsbrief zijn beroemdste gerecht — bewijs dat gazpacho zijn plek verdient door techniek, niet door decoratie. Half september is het laatste echte moment voor zonrijpe veldtomaten voordat de teelt naar de kas verhuist, en dit recept bestaat om ze op hun zoetst te gebruiken.
Ingrediënten
Hier wordt niets gekookt: rauwe tomaat, olie en azijn, samengeperst tot één koude emulsie.
- 1 kg rijpe tomaten, in kwarten
- 1 groene paprika, zonder zaadlijsten, in stukken
- 200 g komkommer, geschild en in stukken
- 1 klein teentje knoflook, gepeld
- 60 ml Spaanse extra vierge olijfolie, plus extra om af te werken
- 25 ml sherryazijn
- 1 tl fijn zeezout
- 100 ml ijskoud water, om bij te stellen
- Komkommer en paprika in blokjes en croutons, om te serveren
Bereiding
- Mix tomaat, paprika, komkommer en knoflook 1-2 minuten op hoge snelheid tot een volledig vloeibare massa. Rauwe groenten hebben echte kracht nodig om af te breken, want niets wordt hier gekookt om de celwanden vooraf te verzachten.
- Voeg olie, sherryazijn en zout toe en mix nog 30 seconden stevig door. De olie pas als laatste en op hoge snelheid toevoegen zorgt dat hij als emulsie in de soep trekt, in plaats van erbovenop te drijven.
- Passeer het mengsel door een fijne zeef en druk de pulp met een lepel uit. Zeven van schil en zaadjes maakt van een grove groentepuree de zijdezachte, drinkbare textuur van gazpacho.
- Proef, breng op smaak met zout en azijn, en verdun met ijswater tot de soep een lepel bedekt maar nog vlot giet. Tomaten verschillen sterk in vocht, dus de dikte wordt altijd op het oog gecontroleerd.
- Dek af en laat minstens 2 uur koud worden, liefst een hele nacht. Gazpacho is pas gazpacho als hij goed koud is, en die rust verzacht ook de rauwe knoflook.
- Roer goed door voor het serveren, want de emulsie wordt in de koelkast losser, en schep dan in koude kommen met een scheut olijfolie en de blokjesgarnituur.
Bewaren en serveren
Gazpacho houdt afgedekt tot drie dagen in de koelkast, en de smaak wordt op dag twee alleen maar ronder. Serveer hem als voorgerecht met knapperig brood om mee te soppen, of in kleine glaasjes als staand hapje vóór het diner; hij moet hoe dan ook goed koud aankomen.
De olie is een derde van deze ingrediëntenlijst, geen garnering, dus is het de moeite waard om goede Spaanse extra vierge olijfolie te gebruiken in plaats van een neutrale soort.
