Gazpacho Rezept aus Andalusien, die kalte Tomatensuppe
Dieses Gazpacho Rezept verwandelt die letzten reifen Freilandtomaten des Sommers in Andalusiens klassische kalte Suppe, roh püriert und mit Sherryessig und Olivenöl abgerundet.
Gazpacho andaluz ist Andalusiens kalte Tomatensuppe, roh püriert und eisgekühlt serviert — der technische Kern ist, dass hier nichts gekocht wird, also müssen Wasser, Zucker und Pektin des Gemüses ganz allein das Gericht tragen.
Die Suppe geht auf römische Brot-Öl-Pasten zurück, doch die rote Tomatenversion entstand im 19. Jahrhundert als bäuerliche Lösung für einen Überschuss an reifem Gemüse. Sternekoch José Andrés serviert zu Hause bis heute das Familienrezept seiner Frau Patricia und nennt es in seinem Newsletter sein berühmtestes Gericht — Beleg, dass Gazpacho durch Technik überzeugt, nicht durch Dekoration. Mitte September ist das letzte Zeitfenster für sonnengereifte Freilandtomaten, bevor die Ernte ins Gewächshaus wandert, und genau dafür ist dieses Rezept gedacht: um sie auf dem Höhepunkt ihrer Süße zu verarbeiten.
Zutaten
Hier wird nichts gekocht: rohe Tomate, Öl und Essig, zu einer einzigen kalten Emulsion gezwungen.
- 1 kg reife Tomaten, geviertelt
- 1 grüne Paprika, entkernt und grob geschnitten
- 200 g Gurke, geschält und grob geschnitten
- 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
- 60 ml spanisches natives Olivenöl extra, etwas mehr zum Abschließen
- 25 ml Sherryessig
- 1 TL feines Meersalz
- 100 ml eiskaltes Wasser, zum Verdünnen
- Gurke und Paprika in Würfeln sowie Croutons, zum Servieren
Zubereitung
- Tomaten, Paprika, Gurke und Knoblauch auf höchster Stufe 1-2 Minuten pürieren, bis alles flüssig ist. Rohes Gemüse braucht echte Kraft, um zu zerfallen, denn ohne Kochen werden die Zellwände vorher nicht aufgeweicht.
- Öl, Sherryessig und Salz zugeben und weitere 30 Sekunden kräftig mixen. Das Öl erst am Ende und mit hoher Geschwindigkeit einzuarbeiten sorgt dafür, dass es sich zu einer Emulsion verbindet, statt obenauf zu schwimmen.
- Die Masse durch ein feines Sieb streichen und das Fruchtfleisch mit einer Kelle nachdrücken. Erst das Absieben von Schale und Kernen macht aus dem groben Gemüsepüree die seidige, trinkbare Textur der Gazpacho.
- Abschmecken, mit Salz und Essig nachjustieren und mit Eiswasser verdünnen, bis die Suppe einen Löffel überzieht, aber flüssig bleibt. Tomaten unterscheiden sich stark im Wassergehalt, daher wird die Konsistenz immer nach Augenmaß geprüft.
- Abgedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen, besser über Nacht. Gazpacho ist nur dann Gazpacho, wenn sie richtig kalt ist, und die Ruhe mildert auch den rohen Knoblauch.
- Vor dem Servieren gut umrühren, da sich die Emulsion im Kühlschrank löst, dann in gekühlte Schalen füllen, mit einem Schuss Olivenöl und der gewürfelten Einlage.
Aufbewahren und Servieren
Gazpacho hält sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank, und der Geschmack rundet sich am zweiten Tag ab. Servieren Sie sie als Vorspeise mit knusprigem Brot zum Auftunken, oder in kleinen Gläsern als Snack vor dem Essen — in jedem Fall muss sie richtig kalt auf den Tisch kommen.
Das Öl macht ein Drittel dieser Zutatenliste aus, es ist keine Dekoration, deshalb lohnt sich gutes spanisches natives Olivenöl extra statt eines neutralen.
