Receta de gazpacho andaluz, la sopa fría de Andalucía
Esta receta de gazpacho convierte los últimos tomates de campo del verano en la sopa fría clásica de Andalucía, triturada en crudo y rematada con vinagre de Jerez y aceite de oliva.
El gazpacho andaluz es la sopa fría de tomate de Andalucía, triturada en crudo y servida bien helada: el punto técnico es que aquí no se cocina nada, así que el agua, el azúcar y la pectina propios de las verduras tienen que sostener todo el plato.
La sopa tiene raíces en las pastas romanas de pan y aceite, pero la versión roja de tomate nació en el siglo XIX como solución casera a un exceso de verduras maduras. El chef José Andrés sigue sirviendo en casa la receta de su mujer, Patricia, y en su boletín la llama su plato más famoso: prueba de que el gazpacho se gana el sitio por técnica, no por decoración. Mediados de septiembre es la última ventana para el tomate de campo madurado al sol antes de pasar al invernadero, y esta receta existe para aprovecharlo en su punto más dulce.
Ingredientes
Aquí no se cocina nada: tomate crudo, aceite y vinagre, forzados en una sola emulsión fría.
- 1 kg de tomates maduros, en cuartos
- 1 pimiento verde, sin semillas y troceado
- 200 g de pepino, pelado y troceado
- 1 diente de ajo pequeño, pelado
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra español, y algo más para terminar
- 25 ml de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de sal fina
- 100 ml de agua bien fría, para ajustar
- Pepino y pimiento en dados y picatostes, para servir
Elaboración
- Tritura el tomate, el pimiento, el pepino y el ajo a máxima potencia 1-2 minutos hasta que quede totalmente líquido. Las verduras crudas necesitan fuerza real para romperse, porque aquí no hay cocción que ablande antes las paredes celulares.
- Añade el aceite, el vinagre de Jerez y la sal, y bate 30 segundos más con fuerza. Incorporar el aceite al final y a velocidad alta es lo que lo integra en la sopa como emulsión, en vez de flotar en la superficie.
- Pasa la mezcla por un colador fino, apretando la pulpa con un cazo. Colar pieles y semillas es lo que convierte un puré basto de verduras en la textura sedosa y bebible del gazpacho.
- Prueba, ajusta de sal y vinagre, y aclara con agua fría hasta que la sopa cubra el dorso de una cuchara y siga fluyendo. El tomate varía mucho en agua, así que el punto final siempre se comprueba a ojo.
- Tapa y enfría un mínimo de 2 horas, mejor toda la noche. El gazpacho solo es gazpacho bien frío, y ese reposo también suaviza el ajo crudo.
- Remueve bien antes de servir, porque la emulsión se afloja en la nevera, y sirve en cuencos fríos con un chorro de aceite y las guarniciones en dados.
Cómo guardarlo y servirlo
El gazpacho aguanta tapado hasta tres días en la nevera, y el sabor se redondea de un día para otro. Sírvelo como entrante con pan crujiente, o en vasitos de pie antes de cenar; en cualquier caso, debe llegar bien frío.
El aceite es un tercio de la lista, no un adorno: merece la pena un buen aceite de oliva virgen extra español y no uno neutro.
