Ricetta del gazpacho andaluso, la zuppa fredda spagnola
Questa ricetta gazpacho trasforma gli ultimi pomodori di campo dell'estate nella classica zuppa fredda andalusa, frullata a crudo e finita con aceto di Jerez e olio d'oliva.
Il gazpacho andaluso è la zuppa fredda di pomodoro dell'Andalusia, frullata a crudo e servita ghiacciata: il punto tecnico è che qui non si cuoce nulla, quindi l'acqua, lo zucchero e la pectina delle verdure devono reggere da soli tutto il piatto.
La zuppa ha radici nelle paste romane di pane e olio, ma la versione rossa a base di pomodoro nasce nell'Ottocento come rimedio contadino a un eccesso di verdure mature. Lo chef José Andrés serve ancora a casa la ricetta di famiglia di sua moglie Patricia, e nella sua newsletter l'ha definita il suo piatto più famoso: prova che il gazpacho si guadagna il posto con la tecnica, non con la decorazione. Metà settembre è l'ultima vera finestra per il pomodoro di campo maturato al sole prima che la coltivazione passi in serra, e questa ricetta serve a usarlo nel suo punto più dolce.
Ingredienti
Qui non si cuoce nulla: pomodoro crudo, olio e aceto, forzati in un'unica emulsione fredda.
- 1 kg di pomodori maturi, tagliati in quarti
- 1 peperone verde, privato dei semi e a pezzi
- 200 g di cetriolo, pelato e a pezzi
- 1 piccolo spicchio d'aglio, pelato
- 60 ml di olio extravergine d'oliva spagnolo, altro per finire
- 25 ml di aceto di Jerez
- 1 cucchiaino di sale fino
- 100 ml di acqua ghiacciata, per regolare
- Cetriolo e peperone a dadini e crostini, per servire
Preparazione
- Frullare pomodori, peperone, cetriolo e aglio al massimo per 1-2 minuti fino a un liquido omogeneo. Le verdure crude hanno bisogno di forza vera per rompersi, perché qui non c'è cottura che ammorbidisca prima le pareti cellulari.
- Aggiungere olio, aceto di Jerez e sale, poi frullare ancora 30 secondi a piena velocità. Aggiungere l'olio per ultimo e a velocità sostenuta è ciò che lo lega alla zuppa in un'emulsione, invece di farlo galleggiare in superficie.
- Passare il composto in un colino fine, schiacciando la polpa con un mestolo. Filtrare bucce e semi trasforma un purè grezzo di verdure nella consistenza setosa e bevibile del gazpacho.
- Assaggiare, correggere di sale e aceto, e allungare con acqua ghiacciata finché la zuppa vela un cucchiaio ma scorre ancora bene. I pomodori variano molto in acqua, quindi la consistenza va sempre controllata a occhio.
- Coprire e raffreddare almeno 2 ore, meglio tutta la notte. Il gazpacho è tale solo se ben freddo, e il riposo ammorbidisce anche l'aglio crudo.
- Mescolare bene prima di servire, perché l'emulsione si allenta in frigorifero, poi versare in ciotole fredde con un filo d'olio e le guarnizioni a dadini.
Come conservarlo e servirlo
Il gazpacho si conserva coperto fino a tre giorni in frigorifero, e da un giorno all'altro il sapore si arrotonda. Servirlo come antipasto con pane croccante per la scarpetta, oppure in bicchierini in piedi prima di cena; in ogni caso deve arrivare in tavola bene freddo.
L'olio è un terzo di questa lista di ingredienti, non una guarnizione, quindi conviene usare un buon olio extravergine d'oliva spagnolo e non uno neutro.
