Ricetta della tarte Tatin di mele cotogne, il dolce d'autunno
Questa ricetta tarte Tatin di mele cotogne cuoce prima il frutto in sciroppo e poi riduce il liquido a caramello in teglia, la tecnica che rende la cotogna tenera e rosata sotto la sfoglia.
La tarte Tatin di mele cotogne è la versione con la cotogna della torta caramellata capovolta francese, nata per caso all'Hôtel Tatin nella Sologne: il punto tecnico è che il frutto va prima cotto in sciroppo, perché la cotogna cruda è durissima e ha bisogno di calore lento e prolungato per ammorbidirsi e colorarsi di rosa prima ancora di entrare in forno.
Il pasticcere David Lebovitz, che vive a Parigi, pubblica una versione con cotogne costruita come l'originale alle mele: frutta e sciroppo ridotti a caramello in teglia, poi chiusi sotto la sfoglia e capovolti. A differenza della mela, la cotogna non si affetta cruda nella tatin: la polpa densa ha bisogno della cottura in sciroppo per ammorbidirsi e sviluppare il colore intenso che distingue questo dolce.
Ingredienti
La cotogna cruda è durissima: solo una cottura lenta e delicata la rende pronta per il caramello.
- 1 kg di mele cotogne (circa 4 medie), sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti — bucce e torsoli da conservare
- 700 ml di acqua
- 200 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia, inciso, oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Succo di 1/2 limone
- 320 g di pasta sfoglia pura burro, fredda
- 20 g di burro non salato, per la teglia
Preparazione
- Legare bucce e torsoli conservati in una garza. Cuocere a fuoco lento con i quarti di cotogna, l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il succo di limone per 25-30 minuti, finché un coltello entra facilmente. La cotogna cruda è durissima e astringente; le bucce aggiungono pectina e la cottura lenta è ciò che rende la polpa tenera e rosata.
- Togliere le cotogne e scartare la garza. Filtrare il liquido di cottura in una teglia da tatin da 24 cm adatta al forno.
- Ridurre il liquido a fuoco medio, senza coperchio, per 15-20 minuti, finché diventa sciropposo e inizia a dorarsi. Questo concentra gli zuccheri in un caramello leggero che laccherà il frutto e permetterà alla torta di staccarsi pulita una volta capovolta.
- Fuori dal fuoco, disporre i quarti di cotogna ben stretti nel caramello, con il lato bombato verso il basso. La compattezza conta: eventuali spazi vuoti collasseranno al momento di capovolgere.
- Stendere la sfoglia in un cerchio 2 cm più largo della teglia e adagiarla sul frutto, rincalzando i bordi verso l'interno invece di pizzicarli. La sfoglia rincalzata può restringersi leggermente in cottura senza staccarsi dal frutto.
- Cuocere a 200 °C (180 °C ventilato) per 30-35 minuti, finché la sfoglia è dorata scura e gonfia. Lasciar riposare 5 minuti, poi capovolgere su un piatto da portata con un gesto deciso: la breve pausa lascia che il caramello si assesti quanto basta per mantenere la forma senza attaccarsi alla teglia.
Per servire
Servire la torta tiepida, non calda, così il caramello si rassoda; un cucchiaio di crème fraîche taglia la dolcezza meglio della panna. Si conserva bene a temperatura ambiente lo stesso giorno, anche se la sfoglia si ammorbidisce il giorno dopo.
Cotogna e pera condividono stagione e, da cotte, consistenza, quindi questa torta sta bene in menu accanto a delle pere al vino Porto, per contrasto: un dolce sul caramello, l'altro sul vino.
