Quitten-Tarte-Tatin-Rezept, Frankreichs Herbsttarte
Dieses Quitten Tarte Tatin Rezept pochiert die Frucht zuerst und reduziert den Sirup dann zu Karamell in der Form — die Technik, die harte, blasse Quitten unter Blätterteig zart und rosa macht.
Tarte Tatin mit Quitten ist die Quittenversion von Frankreichs umgedrehter Karamelltarte, die zufällig im Hôtel Tatin in der Sologne entstand: Der technische Kern ist, dass die Frucht zuerst pochiert wird, denn rohe Quitten sind steinhart und brauchen lange, sanfte Hitze, um weich und rosa zu werden, bevor sie überhaupt in den Ofen kommen.
Der in Paris lebende Patissier und Kochbuchautor David Lebovitz veröffentlicht eine Quittenversion der Tarte, die genauso aufgebaut ist wie das Original mit Äpfeln: Frucht und Zuckersirup werden in der Form zu Karamell reduziert, dann unter Blätterteig verschlossen und gestürzt. Anders als der Apfel lässt sich die Quitte nicht einfach roh in die Tatin schneiden — ihr festes Fruchtfleisch braucht das Pochieren, um weich zu werden und die tiefe Farbe zu entwickeln, die dieses Dessert auszeichnet.
Zutaten
Rohe Quitten sind steinhart; nur langes, sanftes Pochieren macht sie weich genug für Karamell.
- 1 kg Quitten (etwa 4 mittelgroße), geschält, entkernt und geviertelt — Schalen und Kerngehäuse aufbewahren
- 700 ml Wasser
- 200 g Zucker
- 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt, oder 1 TL Vanilleextrakt
- Saft von 1/2 Zitrone
- 320 g Blätterteig aus reiner Butter, kalt
- 20 g ungesalzene Butter, für die Form
Zubereitung
- Die aufbewahrten Schalen und Kerngehäuse in ein Stück Mull binden. Mit den geviertelten Quitten, Wasser, Zucker, Vanille und Zitronensaft 25-30 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer leicht eindringt. Rohe Quitten sind steinhart und herb; die Schalen liefern Pektin, und das langsame Köcheln macht das Fruchtfleisch zart und rosa.
- Die Quitten herausnehmen und den Mullbeutel entsorgen. Die Kochflüssigkeit in eine 24 cm große, ofenfeste Tatin-Form oder eine schwere Pfanne abseihen.
- Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten unbedeckt einkochen, bis sie sirupartig ist und gerade bernsteinfarben wird. Das konzentriert den Zucker zu einem leichten Karamell, das die Frucht überzieht und die Tarte später sauber aus der Form lösen lässt.
- Vom Herd nehmen und die Quittenviertel dicht an dicht mit der gewölbten Seite nach unten ins Karamell setzen. Dichtes Packen ist wichtig: Jede Lücke fällt beim Stürzen in sich zusammen.
- Den Teig zu einem Kreis ausrollen, der 2 cm größer als die Form ist, über die Frucht legen und die Ränder nach innen stecken, statt sie zu kneifen. Eingestecktem Teig kann sich beim Backen leicht zusammenziehen, ohne von der Frucht abzulösen.
- Bei 200°C (180°C Umluft) 30-35 Minuten backen, bis der Teig tief golden und aufgegangen ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann in einer entschlossenen Bewegung auf eine Servierplatte stürzen — die kurze Ruhezeit lässt das Karamell gerade genug fest werden, um seine Form zu halten, ohne an der Form festzukleben.
Servieren
Die Tarte lauwarm servieren, nicht heiß, damit das Karamell etwas Zeit zum Festwerden hat; ein Löffel Crème fraîche schneidet die Süße besser als Sahne. Sie hält sich am selben Tag gut bei Zimmertemperatur, auch wenn der Teig am nächsten Tag weicher wird.
Quitte und Birne teilen sich eine Saison und, einmal gegart, eine Textur, daher passt diese Tarte auf einer Karte gut neben Birnen in Portwein — als Kontrast: ein Dessert auf Karamell aufgebaut, das andere auf Wein.
