Wat eten in Sevilla: 10 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Sevilla begint met de tapeo: kleine gerechten, staand aan een zinken bar, om na twee of drie hapjes door te lopen naar de volgende kroeg. De keuken van de stad draait op jamon iberico, gebakken vis en sherry uit het nabijgelegen Jerez, met bijna niets dat niet in drie happen op is.

Sevilla ligt landinwaarts van de sherrydriehoek en de Guadalquivir voert nog altijd boten naar de Atlantische Oceaan, wat een menu verklaart dat is opgebouwd uit gezouten varkensvlees van de dehesa, klein gebakken vis uit de golf en groenten van de Aljarafe-heuvels. Het Moorse Andalusie liet sinaasappelbomen achter in elke straat en een voorliefde voor zoetzure combinaties die nog altijd in oude recepten opduikt.

Tapas waren hier nooit een toeristisch format. Kroegen bedachten ze om meer sherry te verkopen, en die gewoonte bepaalt nog steeds hoe de stad eet: niemand gaat voor tien uur 's avonds echt zitten eten, en niemand verwacht een menukaart groter dan een krijtbord. Wat eten in Sevilla is vooral een kwestie van welke kroeg, niet van welk gerecht.

Niemand in Sevilla verwacht een kaart groter dan een krijtbord, en niemand gaat voor tienen zitten.

Espinacas con garbanzos bij El Rinconcillo, Casco Antiguo

Spinazie gestoofd met kikkererwten, komijn en een scheutje azijn is Sevilla's oudste tapa, met wortels in de Moorse en sefardische keuken. Het is goedkoop, vullend en staat in een of andere vorm op bijna elke kaart in de stad.

El Rinconcillo, sinds 1670 gevestigd aan de Calle Gerona en algemeen de oudste kroeg van de stad genoemd, serveert het nog aan de toonbank in plaats van aan tafel. Een bordje kost ongeveer 6-7 euro, waarbij de rekening van vaste klanten nog met krijt wordt bijgehouden.

Jamon iberico en manzanilla bij Casa Morales, Centro

Jamon iberico de bellota, van eikel-gevoerde varkens uit de dehesa, heeft niets nodig behalve een mes en goed brood. Het vet moet glanzen en op kamertemperatuur meegeven.

Casa Morales, sinds 1850 aan de Calle Garcia de Vinuesa en nu geleid door de achterkleindochter van de oprichter, schenkt koude manzanilla uit oude terracotta kruiken in het achterkamertje. Een portie jamon met een glas sherry kost ongeveer 12-16 euro.

Pescaito frito op de Mercado de Triana

Klein gebakken visje, pescaito frito, is de andere pijler van Sevilla's keuken: ansjovis, inktvisjes en zeehondenhaai, door bloem gehaald en minder dan een minuut in hete olie gebakken, zodat de korst dun en droog blijft, niet gepaneerd.

De markt staat op de plek van het oude Castillo de San Jorge, aan de oever van de Triana-rivier, met kroegen op de bovenverdieping die rechtstreeks vanuit de frituren beneden serveren. Een puntzak gemengde vis kost 7-10 euro en is bedoeld om staand op te eten.

Vino de naranja in dezelfde marktkroegen

Vino de naranja is niet de schilcontact-witte wijn die de term elders betekent. Het is een versterkte wijn uit het nabijgelegen Huelva, waarbij gedroogde bittere sinaasappelschil wordt gemacereerd in alcohol en toegevoegd aan zoete moscatel.

Het wordt koud geschonken, in kleine glazen, naast de pescaito frito in dezelfde kroegen op de Mercado de Triana, voor 2-3 euro per glas. Het smaakt meer als digestief dan als tafelwijn, en zo behandelen locals het ook.

Huevo a baja temperatura bij Eslava, San Lorenzo

Een ei dat op lage temperatuur, 63 graden, is gegaard en wordt geserveerd op een paddenstoelenbodem met een gekaramelliseerde wijnreductie, is het gerecht dat Eslava op de kaart zette van de moderne tapa, nadat het in 2010 Sevilla's tapaswedstrijd won.

De kroeg, aan de Calle Eslava bij de Plaza de San Lorenzo, neemt geen reserveringen aan voor de tapastoonbank; vaste gasten staan vanaf 12.30 uur in de rij. Een portie kost ongeveer 5-6 euro.

Carrillada iberica en codorniz frita bij Casa Ruperto, Triana

Varkenswang die wordt gestoofd tot hij uit elkaar valt, en hele kwartel die tot een donkere korst wordt gebakken, zijn de twee gerechten waarmee Casa Ruperto sinds 1970 naam heeft gemaakt, in een zijstraat van Triana, weg van de rivier.

Beide kosten 8-11 euro per portie. De kwartel wordt met de handen gegeten, botjes incluis, wat aangeeft hoe vers en heet hij op tafel moet komen.

Rabo de toro bij Vega 10, Triana

Stierenstaart, urenlang gestoofd in wijn en groenten tot het vlees van het bot loslaat, is een gerecht met wortels in de arenakeukens van Cordoba, dat Sevilla even stellig claimt.

Vega 10, aan de Calle Rosario Vega, serveert het als canelones de rabo de toro, het vlees in pasta gevouwen in plaats van als stoofpot. Voor 16-20 euro is dit een van de duurdere gerechten in deze gids, in een restaurant dat sinds 2014 open is.

Caracoles bij Casa Antonio, Plaza de la Alfalfa

Slakken gesudderd in een gekruide bouillon met laurier, venkel en chili zijn een lentegerecht in Sevilla, geen jaarrond gerecht: het seizoen loopt ruwweg van half april tot half juni, gekoppeld aan het moment waarop de slakken zelf op hun best zijn.

Casa Antonio, plaatselijk bekend als Bar Los Caracoles en al meer dan 50 jaar open bij de Plaza de la Alfalfa, zit vol tijdens de lunch in die weken. Een kom kost 4-6 euro. Buiten het seizoen serveert de kroeg gewoon de rest van de kaart.

Churros con chocolate bij Bar El Comercio, Centro

Dunne, geribbelde churros, vers gebakken en gedoopt in dikke chocolademelk, zijn ontbijt in Sevilla, geen toetje, en de versie bij Bar El Comercio blijft dicht bij wat de familie Rivera serveerde toen ze in 1904 opende.

De kroeg, aan de Calle Lineros bij de kathedraal, loopt voor negen uur 's ochtends vol met werkers. Een portie met chocolade kost ongeveer 4-5 euro.

Degustatiemenu bij Abantal, Nervion

Als tegenwicht voor de kroegentocht houdt Abantal sinds 2009 een Michelinster vast, de langstlopende in de stad, onder chef Julio Fernandez Quintero.

De keuken bouwt seizoensmenu's rond Andalusische ingredienten die met techniek worden behandeld, niet met nostalgie. Het kortste menu kost 80-100 euro zonder wijn, alleen 's avonds, van donderdag tot dinsdag, ongeveer drie weken van tevoren online te boeken.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Sevilla beloont een route, geen enkele stop. Wie uitzoekt wat te eten in Sevilla tijdens een lang weekend, plant het beste per buurt, niet per restaurantlijst:

• Mercado de Triana: verse producten beneden, barkrukken boven aan de rivier, open van de ochtend tot vroeg in de middag.
• Casco Antiguo en Calle Gerona: de oudste tapasroute, het beste vanaf 13.00 uur of na 20.30 uur.
• Plaza de la Alfalfa: dicht bezaaid met kleine kroegen, het drukst op weekendavonden.
• Beste maanden: maart tot juni en september tot november, om de ergste zomerhitte te vermijden voor wie buiten zit.

Is Sevilla duur om te eten?

Is Sevilla duur om te eten? Nee. Een rondje tapas met een drankje in een traditionele kroeg kost zelden meer dan 15 euro per persoon; de prijs loopt alleen op bij degustatierestaurants zoals Abantal.

Moet ik vooraf reserveren? Zelden voor tapasbars, die werken op volgorde van binnenkomst aan de bar. Restaurants met tafels, zoals Vega 10 en Abantal, nemen reserveringen aan en verwachten die in het hoogseizoen.

Is kraanwater veilig? Ja, in de hele stad; kroegen schenken het gratis als erom wordt gevraagd, al bestellen de meeste bezoekers liever sherry of bier.

Wat kunnen vegetariers bestellen? Espinacas con garbanzos en salmorejo, de dikke koude tomatensoep die op bijna elke kaart staat, vullen het gat, al geeft varkensvet smaak aan veel ogenschijnlijk plantaardige gerechten, dus vragen is verstandig.

Waar eerst te boeken

Abantal, Calle Alcalde Jose de la Bandera 7-9, voor het enige degustatiemenu dat het waard is om vooraf te plannen. Vega 10, Calle Rosario Vega, Triana, voor rabo de toro zonder wachtrij. El Rinconcillo, Calle Gerona 40, voor het gerecht dat beter dan enig ander laat zien wat te eten in Sevilla.

De Sevillaanse tortillatraditie heeft een eigen hoofdstuk buiten Andalusie in de nationale titel voor beste tortilla, en dezelfde techniek duikt op in een recept voor een smeuige tortilla. Voor een andere Spaanse stad die op tapas draait, zie wat eten in Valencia.