Recept gnocchi alla sorrentina, Napels' klassieker uit de oven
Aardappelgnocchi worden maar kort gekookt tot ze boven komen drijven en gaan dan de oven in, zodat de tomatensaus en mozzarella dichtschroeien tot een korst in plaats van een saus te blijven die je erover lepelt.
Dit recept voor gnocchi alla sorrentina maakt van een simpele tomaten-mozzarellasaus iets dat dichter bij een ovenschotel komt: de gnocchi gaan na een korte kooktijd de oven in, zodat de kaas bruint en de saus eromheen indikt in plaats van eronder te blijven staan.
Het gerecht dankt zijn naam aan Sorrento, aan de overkant van de golf van Napels, al duiken versies overal in Campanië op waar goede tomaten en buffel- of koemelkmozzarella voorhanden zijn. Het bestaat uit drie ingrediënten die echt werk verrichten, geen garnering: aardappelgnocchi, een eenvoudige tomatensaus en een kaas die smelt in plaats van alleen maar zacht wordt. Verse gnocchi en verse mozzarella staan op de openingskaart van Circolo Popolare, Big Mamma's nieuwe trattoria in Berlijn; dit is het gerecht achter die regel op de kaart, herbouwd voor een huisoven.
Ingrediënten
Een saus die alleen pasta bedekt is één gerecht. Een saus die onder kaas in de oven dichtschroeit is een ander.
- 600 g verse aardappelgnocchi
- 2 el extra vierge olijfolie
- 2 teentjes knoflook, licht geplet
- 400 g San Marzano-tomaten, met de hand geprakt
- 1 tl zeezout, plus extra voor het kookwater
- 200 g fior di latte of verse mozzarella, in stukken gescheurd
- 30 g Parmezaanse kaas, geraspt
- Een handvol basilicumblaadjes
Bereiding
- Verwarm de olijfolie op middelhoog vuur in een pan en voeg de knoflook toe. Bak tot het geurt maar niet kleurt, ongeveer een minuut, zodat het de olie op smaak brengt zonder bitter te worden.
- Voeg de geprakte tomaten en het zout toe. Laat 15-18 minuten zonder deksel sudderen, tot de saus dik genoeg is om een lepel te bedekken. Verwijder de teentjes knoflook.
- Breng een grote pan goed gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi maar een minuut of twee, tot ze bovenkomen drijven; ze garen verder in de oven, dus iets ondergaar is precies goed.
- Giet de gnocchi af en schep ze voorzichtig door de tomatensaus, zodat elk stukje bedekt is zonder te breken.
- Schep alles in een ovenschaal, verdeel de gescheurde mozzarella en Parmezaanse kaas erover, en bak op 220°C gedurende 8-10 minuten, tot de kaas blaast en op plekken bruint in plaats van plat te smelten.
- Strooi er vlak voor het serveren basilicum over, terwijl de bovenkant nog borrelt.
Waarom oven in plaats van alleen saus
Gnocchi volledig koken voordat je ze door de saus schept is de snellere route, maar levert een zacht, egaal gerecht zonder textuurcontrast op. De korte kook-dan-ovenmethode hier doet twee dingen tegelijk: het houdt het midden van de gnocchi licht, omdat ze niet lang genoeg in vocht liggen om taai te worden, en het geeft de bovenkant een geblazen, licht aangebrande kaaskorst die een saus op het fornuis niet kan produceren.
Wil je een minder machtige versie, vervang dan de helft van de mozzarella door ricotta salata, aan het eind erover geraspt in plaats van meegebakken; het smelt niet, maar geeft een zoute rand die de verse kaas alleen niet geeft.
Kan ik dit van tevoren maken? Zet alles klaar tot aan de ovenstap, dek af en bewaar tot een dag in de koelkast, en bak dan direct vanuit de koelkast, met twee tot drie minuten extra.
