Rezept Gnocchi alla Sorrentina, Neapels Klassiker aus dem Ofen
Kartoffelgnocchi werden nur kurz gekocht, bis sie oben schwimmen, und garen dann im Ofen fertig, sodass Tomatensauce und Mozzarella zu einer Kruste anbräunen, statt bloß eine Sauce zu bleiben, die man darüberlöffelt.
Dieses Rezept für Gnocchi alla Sorrentina macht aus einer einfachen Tomaten-Mozzarella-Sauce etwas, das eher einem Auflauf gleicht: Die Gnocchi kommen nach einem kurzen Kochbad in den Ofen, sodass der Käse bräunt und die Sauce sich um sie herum verdichtet, statt darunter stehen zu bleiben.
Das Gericht verdankt seinen Namen Sorrent, auf der anderen Seite der Bucht von Neapel, auch wenn Varianten überall in Kampanien auftauchen, wo es gute Tomaten und Büffel- oder Kuhmilch-Mozzarella gibt. Es besteht aus drei Zutaten, die wirklich etwas leisten, keine Garnitur: Kartoffelgnocchi, eine schlichte Tomatensauce und ein Käse, der schmilzt statt nur weich zu werden. Frische Gnocchi und frischer Mozzarella stehen auf der Eröffnungskarte von Circolo Popolare, Big Mammas neuer Berliner Trattoria – das ist das Gericht hinter dieser Zeile auf der Karte, für den heimischen Ofen nachgebaut.
Zutaten
Eine Sauce, die nur Pasta überzieht, ist ein Gericht. Eine Sauce, die unter Käse im Ofen anschmort, ist ein anderes.
- 600 g frische Kartoffelgnocchi
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
- 400 g San-Marzano-Tomaten, von Hand zerdrückt
- 1 TL Meersalz, plus mehr für das Nudelwasser
- 200 g Fior di Latte oder frischer Mozzarella, zerzupft
- 30 g Parmesan, gerieben
- Eine Handvoll Basilikumblätter
Zubereitung
- Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den Knoblauch zugeben. Etwa eine Minute braten, bis es duftet, aber nicht Farbe annimmt, damit es das Öl aromatisiert, ohne bitter zu werden.
- Die zerdrückten Tomaten und das Salz zugeben. 15–18 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Die Knoblauchzehen entfernen.
- Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi nur ein bis zwei Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen; sie garen im Ofen fertig, daher ist leicht bissfest genau richtig.
- Die Gnocchi abgießen und vorsichtig unter die Tomatensauce heben, sodass jede bedeckt ist, ohne zu zerbrechen.
- In eine Auflaufform umfüllen, mit dem zerzupften Mozzarella und Parmesan bestreuen und bei 220 °C 8–10 Minuten backen, bis der Käse Blasen wirft und fleckig bräunt statt flach zu schmelzen.
- Kurz vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen, solange die Oberfläche noch blubbert.
Warum backen statt nur saucieren
Gnocchi vor dem Saucieren vollständig zu kochen ist der schnellere Weg, hinterlässt aber ein weiches, gleichförmiges Gericht ohne Texturkontrast. Die hier verwendete Methode aus kurzem Blanchieren und anschließendem Backen erreicht zweierlei zugleich: Sie hält die Mitte der Gnocchi locker, da sie nicht lange genug in Flüssigkeit liegen, um zäh zu werden, und sie erzeugt obenauf eine blasige, leicht angebräunte Käsekruste, die eine Sauce auf dem Herd nicht hinbekommt.
Für eine leichtere Version die Hälfte des Mozzarella durch Ricotta salata ersetzen, erst am Ende darübergerieben statt mitgebacken; er schmilzt nicht, verleiht aber eine salzige Kante, die der frische Käse allein nicht liefert.
Kann ich es vorbereiten? Alles bis zum Backschritt zusammensetzen, abdecken und bis zu einen Tag kühlen, dann direkt aus dem Kühlschrank backen und zwei bis drei Minuten länger backen.
