Ricetta gnocchi alla sorrentina, il classico al forno di Napoli

Questa ricetta degli gnocchi alla sorrentina trasforma un semplice sugo di pomodoro e mozzarella in qualcosa di più vicino a un gratin: gli gnocchi vanno in forno dopo una breve bollitura, così il formaggio si dora e il sugo si addensa intorno a loro invece di restare sotto come una pozza.

Il piatto prende il nome da Sorrento, dall'altra parte del golfo rispetto a Napoli, anche se versioni simili si trovano ovunque in Campania ci siano buoni pomodori e mozzarella di bufala o vaccina a portata di mano. È costruito su tre ingredienti che lavorano davvero, non per guarnizione: gnocchi di patate, un sugo di pomodoro semplice e un formaggio che fonde invece di limitarsi ad ammorbidirsi. Gnocchi freschi e mozzarella fresca sono nel menù di apertura di Circolo Popolare, la nuova trattoria berlinese di Big Mamma; questo è il piatto dietro quella voce di menù, ricostruito per un forno di casa.

Ingredienti

Un sugo che si limita a condire la pasta è un piatto. Un sugo che si abbrustolisce sotto il formaggio in forno è un altro.

• 600 g di gnocchi di patate freschi
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
• 400 g di pomodori San Marzano, schiacciati a mano
• 1 cucchiaino di sale marino, più quello per l'acqua di cottura
• 200 g di fior di latte o mozzarella fresca, spezzettata
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• Una manciata di foglie di basilico

Procedimento

1. Scalda l'olio in una padella a fuoco medio e aggiungi l'aglio. Cuoci finché profuma ma senza colorirsi, circa un minuto, così insaporisce l'olio senza amarezza.
2. Aggiungi i pomodori schiacciati e il sale. Fai sobbollire scoperto per 15-18 minuti, finché il sugo si addensa abbastanza da velare un cucchiaio. Rimuovi gli spicchi d'aglio.
3. Porta a bollore una pentola grande con acqua ben salata. Cuoci gli gnocchi solo uno o due minuti, finché risalgono in superficie; finiranno di cuocere in forno, quindi è corretto che siano leggermente al dente al centro.
4. Scola gli gnocchi e uniscili delicatamente al sugo di pomodoro, ricoprendoli senza romperli.
5. Trasferisci in una pirofila, distribuisci sopra la mozzarella spezzettata e il Parmigiano, e inforna a 220°C per 8-10 minuti, finché il formaggio si gonfia e abbrustolisce a chiazze invece di fondere piatto.
6. Cospargi di basilico appena prima di servire, mentre la superficie bolle ancora.

Perché infornare invece di limitarsi al sugo

Lessare completamente gli gnocchi prima di condirli è la strada più rapida, ma lascia un piatto morbido e uniforme, senza contrasto di consistenza. Il metodo di breve bollitura seguita dal forno fa due cose insieme: mantiene il centro dello gnocco leggero, perché non resta nel liquido abbastanza a lungo da diventare gommoso, e crea in superficie una crosta di formaggio gonfia e leggermente abbrustolita che un sugo sul fuoco non può produrre.

Per una versione più leggera, sostituisci metà della mozzarella con ricotta salata grattugiata alla fine invece che infornata; non fonderà, ma aggiunge una nota sapida che il formaggio fresco da solo non dà.

Si può preparare in anticipo? Componi tutto fino alla fase del forno, copri e conserva in frigo fino a un giorno, poi inforna direttamente da freddo aggiungendo due o tre minuti.