Croquetas de jamón recept: de bechamel die niet openbarst

Dit croquetas de jamón recept volgt de methode die in Spanje wedstrijden wint: melk getrokken met ham, een bechamel die 20 minuten kookt en 12 uur kou voor het frituren op 180 °C.

De referentie is Alejandro Cano van Salino in Madrid, in januari 2026 op Madrid Fusión winnaar van het twaalfde kampioenschap voor de beste kroket van ibéricoham. Vinetur meldt dat hij verse melk de dag ervoor laat trekken met hambot; Time Out voegt daar een dun korstje van panko en zonnebloemolie van 180 °C aan toe. Het gerecht hoort op elke lijst van wat eten in Madrid.

De hoeveelheden zijn van het huis, met minder bloem dan het winnende recept van 2020 van restaurant Iván Cerdeño, gepubliceerd door ¡Hola!, en zonder gelatine.

Een croqueta is een bechamel die twee keer tijd kreeg: op het vuur en in de koelkast.

Ingrediënten

• 1 liter verse volle melk
• 1 stuk hambot (ongeveer 200 g) of 60 g hamafsnijdsels
• 90 g ongezouten boter
• 110 g tarwebloem
• 150 g jamón ibérico of serrano, in kleine blokjes
• Geraspte nootmuskaat en zout
• 3 eieren, losgeklopt
• 200 g fijn paneermeel of panko
• 1 liter zonnebloemolie

Bereiding

1. Verwarm de melk met het hambot tot ongeveer 80 °C, zonder te koken. Dek af, laat 1 uur van het vuur staan, zeef en schep het vet eraf: de smaak trekt in de melk.
2. Smelt de boter op laag vuur, voeg de bloem toe en roer 4 minuten zonder te laten kleuren, zodat de roux de smaak van rauwe bloem verliest.
3. Klop de warme melk er in drie keer door: op een hete roux vormt ze geen klontjes.
4. Kook 20 minuten op laag vuur en blijf roeren, tot de bechamel loskomt van de wanden. Zo verdampt er water, en een teveel aan water laat een kroket openbarsten.
5. Roer de ham en een beetje nootmuskaat erdoor en kook 2 minuten. Proef voor je zout toevoegt: de ham is al zout.
6. Strijk de massa 2 cm dik uit in een bak, druk plasticfolie op het oppervlak en koel minstens 12 uur op 4 °C, tot ze stevig is.
7. Vorm porties van 30 g en haal ze door het ei en het paneermeel zonder een plekje open te laten. Koel ze 30 minuten, zodat het korstje hecht.
8. Frituur er vijf of zes tegelijk in olie van 180 °C gedurende ongeveer 2 minuten en laat ze uitlekken op een rooster. Koelere olie trekt erin en opent de korst.

Welke ham je gebruikt en wat je erbij schenkt

Ibérico geeft meer aroma, omdat het vet in de bechamel smelt; een goede serrano werkt ook en kost minder. Serveer de croquetas heet met een koude fino of manzanilla.

Croquetas de jamón recept: vragen en antwoorden

Waarom barsten kroketten open bij het frituren? De oorzaken zijn een te natte bechamel, een gaatje in het paneerlaagje of olie onder 170 °C.

Kun je croquetas de jamón invriezen? Ja, gepaneerd en rauw. Vries ze los van elkaar in op een bakplaat en frituur ze zonder ontdooien 3 tot 4 minuten op 170 °C.

Kun je ze in de airfryer of de oven maken? Ja, met een drogere korst: bestrijk ze met olie en bak ze 8 tot 10 minuten op 200 °C.