Recette croquetas de jamón : la béchamel qui n'éclate pas

Cette recette croquetas de jamón suit la méthode qui gagne les concours en Espagne : un lait infusé au jambon, une béchamel cuite 20 minutes et 12 heures de froid avant une friture à 180 °C.

La référence est Alejandro Cano, du Salino, à Madrid, vainqueur en janvier 2026 du douzième Championnat de la meilleure croquette de jambon ibérique à Madrid Fusión. Vinetur rapporte qu'il fait infuser la veille du lait frais avec de l'os de jambon ; Time Out ajoute une fine croûte de panko et une huile de tournesol à 180 °C. Le plat figure sur toute liste de que manger à Madrid.

Les quantités sont celles de la maison, avec moins de farine que la recette gagnante de 2020 du restaurant Iván Cerdeño, publiée par ¡Hola!, et sans gélatine.

Une croqueta est une béchamel qui a eu du temps deux fois : sur le feu et au froid.

Ingrédients

• 1 litre de lait frais entier
• 1 morceau d'os de jambon (environ 200 g) ou 60 g de parures de jambon
• 90 g de beurre doux
• 110 g de farine de blé
• 150 g de jamón ibérico ou serrano, en petits dés
• Noix de muscade râpée et sel
• 3 œufs battus
• 200 g de chapelure fine ou de panko
• 1 litre d'huile de tournesol

Préparation

1. Chauffez le lait avec l'os de jambon jusqu'à 80 °C environ, sans le faire bouillir. Couvrez, laissez 1 heure hors du feu, filtrez et dégraissez : le goût passe dans le lait.
2. Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et remuez 4 minutes sans coloration, pour que le roux perde son goût de farine crue.
3. Incorporez le lait tiède en trois fois, au fouet : sur un roux chaud, il ne forme pas de grumeaux.
4. Cuisez à feu doux 20 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la béchamel se détache des parois. L'eau s'évapore ainsi, et c'est l'excès d'eau qui fait éclater une croquette.
5. Ajoutez le jambon et un peu de muscade et cuisez 2 minutes. Goûtez avant de saler : le jambon est déjà salé.
6. Étalez l'appareil dans un plat sur 2 cm d'épaisseur, filmez au contact et gardez-le à 4 °C pendant au moins 12 heures, jusqu'à ce qu'il soit ferme.
7. Façonnez des portions de 30 g et passez-les dans l'œuf puis dans la chapelure sans laisser de zone nue. Réservez-les 30 minutes au froid pour que la panure adhère.
8. Faites-en frire cinq ou six à la fois dans une huile à 180 °C pendant environ 2 minutes, puis égouttez-les sur une grille. Une huile plus froide imbibe et ouvre la croûte.

Quel jambon choisir et que servir avec

L'ibérique donne plus d'arôme parce que son gras fond dans la béchamel ; un bon serrano convient et coûte moins cher. Servez les croquetas chaudes avec un fino ou une manzanilla bien frais.

Recette croquetas de jamón : questions et réponses

Pourquoi les croquettes éclatent-elles à la friture ? Les causes sont une béchamel trop humide, un trou dans la panure ou une huile en dessous de 170 °C.

Peut-on congeler les croquetas de jamón ? Oui, panées et crues. Congelez-les séparées sur une plaque et faites-les frire sans décongélation à 170 °C pendant 3 à 4 minutes.

Peut-on les cuire au air fryer ou au four ? Oui, avec une croûte plus sèche : badigeonnez-les d'huile et cuisez-les à 200 °C pendant 8 à 10 minutes.