Receta de croquetas de jamón: la bechamel que no revienta
Leche infusionada con hueso de jamón, un roux de 4 minutos, una bechamel de 20 y una noche de nevera. Unas 35 croquetas fritas a 180 °C, con el porqué de cada paso.
Esta receta de croquetas de jamón sigue el método que gana los concursos de España: leche infusionada con jamón, una bechamel cocida 20 minutos y 12 horas de frío antes de freír a 180 °C.
La referencia es Alejandro Cano, de Salino, en Madrid, ganador en enero de 2026 del duodécimo Campeonato de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico en Madrid Fusión. Vinetur cuenta que infusiona la víspera leche fresca con hueso de jamón; Time Out añade un rebozado fino de panko y aceite de girasol a 180 °C. El plato entra en cualquier lista de qué comer en Madrid.
Las cantidades son de la casa, con menos harina que la receta ganadora de 2020 del restaurante Iván Cerdeño, publicada por ¡Hola!, y sin gelatina.
Una croqueta es una bechamel que tuvo tiempo dos veces: en el fuego y en la nevera.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera fresca
- 1 trozo de hueso de jamón (unos 200 g) o 60 g de recortes de jamón
- 90 g de mantequilla sin sal
- 110 g de harina de trigo
- 150 g de jamón ibérico o serrano, en dados pequeños
- Nuez moscada rallada y sal
- 3 huevos batidos
- 200 g de pan rallado fino o panko
- 1 litro de aceite de girasol
Elaboración
- Calienta la leche con el hueso de jamón hasta unos 80 °C, sin que hierva. Tapa, deja 1 hora fuera del fuego, cuela y retira la grasa: el sabor pasa a la leche.
- Funde la mantequilla a fuego suave, añade la harina y remueve 4 minutos sin que tome color, para que el roux pierda el sabor a harina cruda.
- Incorpora la leche templada en tres veces, batiendo con varillas: sobre un roux caliente no forma grumos.
- Cuece a fuego suave 20 minutos, removiendo, hasta que la bechamel se despegue de las paredes. Así se evapora agua, y el exceso de agua es lo que revienta una croqueta.
- Añade el jamón y un poco de nuez moscada y cuece 2 minutos. Prueba antes de salar: el jamón ya aporta sal.
- Extiende la masa en una bandeja con 2 cm de grosor, cúbrela con film en contacto y enfríala a 4 °C al menos 12 horas, hasta que esté firme.
- Forma porciones de 30 g y pásalas por huevo y pan rallado sin dejar ningún hueco. Enfríalas 30 minutos para que el rebozado se fije.
- Fríe cinco o seis a la vez en aceite a 180 °C unos 2 minutos y escúrrelas sobre una rejilla. Un aceite más frío empapa y abre la corteza.
Qué jamón usar y con qué servirlas
El ibérico da más aroma porque su grasa se funde en la bechamel; un buen serrano funciona y cuesta menos. Sirve las croquetas calientes con un fino o una manzanilla fríos.
Receta de croquetas de jamón: preguntas y respuestas
¿Por qué se abren las croquetas al freír? Las causas son una bechamel demasiado húmeda, un hueco en el rebozado o un aceite por debajo de 170 °C.
¿Se pueden congelar las croquetas de jamón? Sí, rebozadas y crudas. Congélalas separadas en una bandeja y fríelas sin descongelar a 170 °C durante 3 o 4 minutos.
¿Se pueden hacer en freidora de aire o al horno? Sí, con una corteza más seca: píntalas con aceite y cocínalas a 200 °C de 8 a 10 minutos.
Fuentes
- Time Out Madrid — Madrid tiene la mejor croqueta de España 2026 (Salino) ·
- Directo al Paladar — La mejor croqueta de jamón de España la hace Alejandro Cano en Salino ·
- Vinetur — Madrid Fusión 2026 premia las mejores croquetas, torrijas y flanes de España ·
- ¡Hola! — La receta de las croquetas del restaurante Iván Cerdeño ·
