Croquetas de jamón Rezept: die Béchamel, die nicht platzt

Dieses Croquetas de jamón Rezept folgt der Methode, die in Spanien die Wettbewerbe gewinnt: Milch, die mit Schinken zieht, eine Béchamel, die 20 Minuten kocht, und 12 Stunden Kälte vor dem Frittieren bei 180 °C.

Die Referenz ist Alejandro Cano vom Salino in Madrid, der im Januar 2026 auf der Madrid Fusión die zwölfte Meisterschaft der besten Krokette mit Ibérico-Schinken gewonnen hat. Vinetur berichtet, dass er frische Milch am Vortag mit Schinkenknochen ziehen lässt; Time Out nennt dazu eine dünne Kruste aus Panko und Sonnenblumenöl bei 180 °C. Das Gericht gehört auf jede Liste zu der Frage, was man in Madrid essen sollte.

Die Mengen stammen aus dem eigenen Haus, mit weniger Mehl als im Siegerrezept von 2020 aus dem Restaurant Iván Cerdeño, das ¡Hola! veröffentlicht hat, und ohne Gelatine.

Eine Croqueta ist eine Béchamel, die zweimal Zeit bekommen hat: auf dem Herd und im Kühlschrank.

Zutaten

• 1 Liter frische Vollmilch
• 1 Stück Schinkenknochen (etwa 200 g) oder 60 g Schinkenabschnitte
• 90 g ungesalzene Butter
• 110 g Weizenmehl (Type 405)
• 150 g Jamón ibérico oder Serrano, in kleinen Würfeln
• Geriebene Muskatnuss und Salz
• 3 Eier, verquirlt
• 200 g feine Semmelbrösel oder Panko
• 1 Liter Sonnenblumenöl

Zubereitung

1. Erhitzen Sie die Milch mit dem Schinkenknochen auf etwa 80 °C, ohne dass sie kocht. Lassen Sie sie zugedeckt 1 Stunde neben dem Herd ziehen, seihen Sie sie ab und schöpfen Sie das Fett ab: Der Geschmack geht in die Milch über.
2. Schmelzen Sie die Butter bei schwacher Hitze, geben Sie das Mehl dazu und rühren Sie 4 Minuten, ohne dass es Farbe annimmt, damit die Mehlschwitze den Geschmack von rohem Mehl verliert.
3. Rühren Sie die warme Milch in drei Portionen mit dem Schneebesen ein: Auf einer heißen Mehlschwitze bildet sie keine Klümpchen.
4. Kochen Sie die Masse 20 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren, bis sich die Béchamel von den Wänden löst. So verdampft Wasser, und zu viel Wasser lässt eine Krokette platzen.
5. Rühren Sie den Schinken und etwas Muskatnuss unter und kochen Sie 2 Minuten weiter. Probieren Sie, bevor Sie salzen: Der Schinken bringt schon Salz mit.
6. Streichen Sie die Masse 2 cm hoch in eine Form, legen Sie Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und kühlen Sie sie mindestens 12 Stunden bei 4 °C, bis sie fest ist.
7. Formen Sie Portionen von 30 g und wenden Sie sie in Ei und Bröseln, ohne eine Stelle frei zu lassen. Kühlen Sie sie 30 Minuten, damit die Panade haftet.
8. Frittieren Sie fünf oder sechs Stück auf einmal etwa 2 Minuten in Öl bei 180 °C und lassen Sie sie auf einem Gitter abtropfen. Kühleres Öl zieht ein und öffnet die Kruste.

Welcher Schinken passt und was ins Glas kommt

Ibérico gibt mehr Aroma, weil sein Fett in der Béchamel schmilzt; ein guter Serrano funktioniert ebenfalls und kostet weniger. Servieren Sie die Croquetas heiß zu einem kalten Fino oder Manzanilla.

Croquetas de jamón Rezept: Fragen und Antworten

Warum platzen Kroketten beim Frittieren? Die Ursachen sind eine zu feuchte Béchamel, eine Lücke in der Panade oder Öl unter 170 °C.

Kann man Croquetas de jamón einfrieren? Ja, paniert und roh. Frieren Sie sie einzeln auf einem Blech ein und frittieren Sie sie ohne Auftauen 3 bis 4 Minuten bei 170 °C.

Gelingen sie in der Heißluftfritteuse oder im Ofen? Ja, mit einer trockeneren Kruste: Bestreichen Sie sie mit Öl und garen Sie sie 8 bis 10 Minuten bei 200 °C.