Ricetta croquetas de jamón: la besciamella che non scoppia

Questa ricetta croquetas de jamón segue il metodo che vince i concorsi in Spagna: latte in infusione con il prosciutto, una besciamella cotta 20 minuti e 12 ore di freddo prima di friggere a 180 °C.

Il riferimento è Alejandro Cano di Salino, a Madrid, vincitore nel gennaio 2026 del dodicesimo Campionato della miglior crocchetta di prosciutto iberico a Madrid Fusión. Vinetur riferisce che mette in infusione il giorno prima latte fresco e osso di prosciutto; Time Out aggiunge una panatura sottile di panko e olio di girasole a 180 °C. Il piatto rientra in qualsiasi elenco di cosa mangiare a Madrid.

Le dosi sono della casa, con meno farina rispetto alla ricetta vincitrice del 2020 del ristorante Iván Cerdeño, pubblicata da ¡Hola!, e senza gelatina.

Una croqueta è una besciamella a cui è stato dato tempo due volte: sul fuoco e in frigorifero.

Ingredienti

• 1 litro di latte fresco intero
• 1 pezzo di osso di prosciutto (circa 200 g) o 60 g di ritagli di prosciutto
• 90 g di burro non salato
• 110 g di farina 00
• 150 g di jamón ibérico o serrano, a dadini piccoli
• Noce moscata grattugiata e sale
• 3 uova sbattute
• 200 g di pangrattato fine o panko
• 1 litro di olio di semi di girasole

Procedimento

1. Scaldate il latte con l'osso di prosciutto fino a circa 80 °C, senza farlo bollire. Coprite, lasciate 1 ora fuori dal fuoco, filtrate e togliete il grasso: il sapore passa nel latte.
2. Fate fondere il burro a fuoco basso, unite la farina e mescolate 4 minuti senza farla colorire, così il roux perde il sapore di farina cruda.
3. Incorporate il latte tiepido in tre volte con la frusta: su un roux caldo non forma grumi.
4. Cuocete a fuoco basso per 20 minuti, mescolando, finché la besciamella si stacca dalle pareti. Così evapora acqua, ed è l'acqua in eccesso a far scoppiare una crocchetta.
5. Unite il prosciutto e un po' di noce moscata e cuocete 2 minuti. Assaggiate prima di salare: il prosciutto è già sapido.
6. Stendete il composto in una teglia a 2 cm di spessore, copritelo con pellicola a contatto e tenetelo a 4 °C per almeno 12 ore, finché è sodo.
7. Formate porzioni da 30 g e passatele nell'uovo e nel pangrattato senza lasciare punti scoperti. Raffreddatele 30 minuti perché la panatura si fissi.
8. Friggetene cinque o sei alla volta in olio a 180 °C per circa 2 minuti e scolatele su una griglia. Un olio più freddo impregna e apre la crosta.

Quale prosciutto usare e che cosa bere

L'ibérico dà più aroma perché il suo grasso si scioglie nella besciamella; un buon serrano funziona e costa meno. Servite le croquetas calde con un fino o una manzanilla freddi.

Ricetta croquetas de jamón: domande e risposte

Perché le crocchette si aprono in frittura? Le cause sono una besciamella troppo umida, un vuoto nella panatura o un olio sotto i 170 °C.

Si possono congelare le croquetas de jamón? Sì, impanate e crude. Congelatele separate su una teglia e friggetele senza scongelarle a 170 °C per 3 o 4 minuti.

Si possono fare in friggitrice ad aria o al forno? Sì, con una crosta più asciutta: spennellatele d'olio e cuocetele a 200 °C per 8-10 minuti.