Anne-Sophie Pic Paris abre en la Fundación Cartier

Anne-Sophie Pic Paris abrió el 18 de septiembre dentro de la Fondation Cartier pour l'art contemporain, en el 164 de la rue de Rivoli: el primer comedor parisino de la cocinera desde que cerró La Dame de Pic.

La apertura va por fases. Utopic, el bar instalado en el mismo edificio, empezó a servir el 4 de septiembre; el restaurante llegó quince días después. La biblioteca de la fundación reabre el 22 de septiembre, así que la casa todavía se está llenando.

Anne-Sophie Pic Paris trabaja con dos turnos

Un restaurante de museo es un cambio de sitio, no una expansión.

El almuerzo es un menú corto de temporada de tres, cuatro o cinco pases, reescrito cada mes. La cena es más larga y se vende como una sola pieza, con la cocina trabajando contra la exposición que haya montada, no a su lado. La fundación lo llama experiencia sinestésica, una etiqueta pesada para un menú degustación que cambia cuando cambia el arte.

Los horarios son muy ceñidos para una sala así: comida de 12.00 a 13.30 y cena de 19.00 a 21.00. Hay dos turnos, no servicio continuo, y la reserva pasa por el sistema de la propia fundación.

La bodega y la coctelera las firma Paz Levinson, la sumiller argentina que lleva los vinos del grupo Pic y que también ha trabajado en la carta de utopic. La cocina parisina de Pic se apoya en lo que ella llama impregnación: montar un aroma en capas a lo largo del plato en vez de añadirlo al final.

Lo que cerró para dejar sitio

La Dame de Pic abrió en la rue du Louvre en septiembre de 2012 y echó el cierre este año tras trece temporadas, con una estrella Michelin en la ficha de la guía. Fue el ancla parisina del grupo casi todo ese tiempo, y su equipo y su clientela explican que la nueva dirección no haya necesitado arranque lento.

El mapa de Pic es raro para una cocinera francesa: Maison Pic en Valence, la casa familiar de tres estrellas, más salas en Lausana, Hong Kong, Dubái y Bangkok, y una serie de restaurantes y cafeterías con Dior. El movimiento parisino es un cambio de sitio, no una expansión.

París lleva un año viendo cambiar de manos sus direcciones clásicas, desde la reapertura de Lucas Carton con Cyril Lignac hasta una tanda de comedores de hotel con firma. Si un museo puede sostener el nombre parisino de una cocinera lo dirá el primer invierno.