Lucas Carton reabre en París con Cyril Lignac en la cocina

Lucas Carton, el restaurante de 1839 en la plaza de la Madeleine de París, reabre el viernes 25 de septiembre con Cyril Lignac al frente de la cocina.

Lignac sucede a Hugo Bourny, que dirigía la cocina desde 2021 y mantuvo su estrella Michelin. La casa pertenece ahora a Lapérouse Holding, el grupo fundado por Benjamin Patou y Antoine Arnault, que la compró al grupo Vranken-Pommery y ya gestiona Lapérouse, Prunier y Lafayette's.

El encargo, según lo recoge Sortiraparis, es una cocina francesa golosa, construida alrededor del producto y decididamente clásica sin dejar de ser de su tiempo, con la frescura y la ligereza como consigna. Al publicar esta pieza no había carta ni precios; las reservas ya están abiertas en línea.

Lucas Carton cambia de dueños, de cocinero y de ambición; solo la madera de Majorelle se queda quieta.

Lo que Cyril Lignac lleva a Lucas Carton

Lignac, de 48 años, es conocido en Francia por la cadena M6, donde debutó con Oui Chef! en 2005 y hoy presenta Le Meilleur Pâtissier. Su restaurante Le Quinzième ganó una estrella Michelin en 2012 y cerró en 2019. Sigue al frente de Le Chardenoux, un bistró del distrito 11, y el 2 de octubre publica Fait Maison, un libro recopilatorio con 155 recetas, según Gault&Millau.

El nombramiento tiene un giro personal. El 14 de septiembre, 12actu, un medio de su Aveyron natal, contó que el joven Lignac envió su currículum a las grandes casas de París, Senderens entre ellas, sin obtener respuesta allí; fue Alain Passard quien le dio su oportunidad. Veinticinco años después, la sala es suya.

Un comedor protegido, otra ambición

La sala importa tanto como los platos. Su boiserie Art Nouveau de Louis Majorelle, en arce, sicomoro y madera de cidro, está inscrita como monumento histórico, y el restaurante logró tres estrellas Michelin en 1933. Alain Senderens llegó en 1985 y en 2005 devolvió sus tres estrellas para cocinar en un registro más accesible.

La revista profesional Le Chef interpreta la operación dentro de la estrategia de Lapérouse Holding: comprar direcciones históricas y mediáticas sin perseguir estrellas. Nouvelles Gastronomiques espera que la casa busque devolver a los parisinos a la Madeleine, quizá con un estilo más relajado, cercano a la bistronomía.

Es el último de un año de relevos en las cocinas de París, después de que Taillevent nombrara nuevo jefe de cocina y de que Anne-Sophie Pic se instalara en la Fondation Cartier. La estrella de Bourny pertenece al equipo anterior; los nuevos dueños, según Le Chef, no cuentan con conservarla.