Lucas Carton rouvre à Paris avec Cyril Lignac aux fourneaux

Lucas Carton, le restaurant de 1839 de la place de la Madeleine à Paris, rouvre le vendredi 25 septembre avec Cyril Lignac à la tête de la cuisine.

Lignac succède à Hugo Bourny, qui dirigeait la cuisine depuis 2021 et avait conservé l'étoile Michelin. La maison appartient désormais à Lapérouse Holding, le groupe fondé par Benjamin Patou et Antoine Arnault, qui l'a rachetée au groupe Vranken-Pommery et exploite déjà Lapérouse, Prunier et Lafayette's.

La feuille de route, telle que la relaie Sortiraparis : une cuisine française gourmande, construite autour du produit et résolument classique tout en restant ancrée dans son époque, avec fraîcheur et légèreté pour mot d'ordre. Aucune carte ni aucun prix n'étaient publiés à l'heure d'écrire ; les réservations sont ouvertes en ligne.

Lucas Carton change de propriétaires, de chef et d'ambition ; seules les boiseries de Majorelle ne bougent pas.

Ce que Cyril Lignac apporte à Lucas Carton

Lignac, 48 ans, est surtout connu du public français grâce à M6, où il a débuté avec Oui Chef ! en 2005 et où il présente aujourd'hui Le Meilleur Pâtissier. Son restaurant Le Quinzième a obtenu une étoile Michelin en 2012 avant de fermer en 2019. Il tient toujours le bistrot Le Chardenoux, dans le 11e arrondissement, et publie le 2 octobre Fait Maison, un best of de 155 recettes, selon Gault&Millau.

La nomination a une dimension personnelle. Le 14 septembre, 12actu, média de son Aveyron natal, a raconté que le jeune Lignac avait envoyé son CV aux grandes maisons parisiennes, dont Senderens, sans obtenir de réponse de ce côté ; c'est Alain Passard qui lui a donné sa chance. Vingt-cinq ans plus tard, la salle est à lui.

Une salle classée, une autre ambition

La salle compte autant que les assiettes. Ses boiseries Art nouveau de Louis Majorelle, en érable, sycomore et bois de citronnier, sont inscrites aux monuments historiques, et le restaurant a décroché trois étoiles Michelin en 1933. Alain Senderens en a pris les commandes en 1985 et a rendu ses trois étoiles en 2005 pour cuisiner dans un registre plus accessible.

Le magazine professionnel Le Chef y voit la stratégie de Lapérouse Holding : racheter des adresses historiques et médiatiques sans courir après les étoiles. Nouvelles Gastronomiques s'attend à ce que la maison cherche à ramener les Parisiens à la Madeleine, peut-être dans un style plus détendu, proche de la bistronomie.

C'est le dernier en date d'une année de passations dans les cuisines parisiennes, après que Taillevent a nommé un nouveau chef et qu'Anne-Sophie Pic s'est installée à la Fondation Cartier. L'étoile de Bourny appartient à l'ancienne équipe ; les nouveaux propriétaires, selon Le Chef, ne comptent pas la conserver.