Lucas Carton gaat in Parijs weer open met Cyril Lignac

Lucas Carton, het restaurant uit 1839 aan de place de la Madeleine in Parijs, gaat op vrijdag 25 september weer open met Cyril Lignac aan het hoofd van de keuken.

Lignac volgt Hugo Bourny op, die de keuken sinds 2021 leidde en de Michelinster behield. Het huis is nu van Lapérouse Holding, de groep van oprichters Benjamin Patou en Antoine Arnault, die het kocht van de Vranken-Pommery-groep en al Lapérouse, Prunier en Lafayette's exploiteert.

De opdracht is volgens Sortiraparis een gulle Franse keuken, gebouwd rond het product en uitgesproken klassiek maar wel van deze tijd, met frisheid en lichtheid als leidraad. Bij publicatie waren er nog geen menukaart en prijzen bekend; reserveren kan online.

Lucas Carton krijgt nieuwe eigenaren, een nieuwe chef en een nieuwe ambitie; alleen het Majorelle-houtwerk blijft.

Wat Cyril Lignac meebrengt naar Lucas Carton

Lignac, 48, is in Frankrijk vooral bekend van zender M6, waar hij in 2005 begon met Oui Chef! en nu Le Meilleur Pâtissier presenteert. Zijn restaurant Le Quinzième kreeg in 2012 een Michelinster en sloot in 2019. Hij runt nog bistro Le Chardenoux in het 11e arrondissement en brengt op 2 oktober Fait Maison uit, een verzamelkookboek met 155 recepten, meldt Gault&Millau.

De benoeming heeft een persoonlijke kant. Op 14 september schreef 12actu, een nieuwssite uit zijn thuisregio Aveyron, dat de jonge Lignac zijn cv naar de grote Parijse huizen stuurde, Senderens incluis, en daar geen antwoord kreeg; Alain Passard gaf hem zijn kans. Vijfentwintig jaar later is de zaal van hem.

Een beschermde zaal, een andere ambitie

De zaal telt even zwaar als de borden. Het art-nouveauhoutwerk van Louis Majorelle, in esdoorn, sycomoor en citroenhout, is beschermd als historisch monument, en het restaurant kreeg in 1933 drie Michelinsterren. Alain Senderens nam het in 1985 over en gaf in 2005 zijn drie sterren terug om toegankelijker te koken.

Vakblad Le Chef ziet de stap als deel van de strategie van Lapérouse Holding: historische, mediagenieke adressen kopen zonder op sterren te jagen. Nouvelles Gastronomiques verwacht dat het huis de Parijzenaars terug naar de Madeleine wil halen, mogelijk in een lossere stijl richting bistronomie.

Het is de volgende in een jaar vol wissels in Parijse keukens, nadat Taillevent een nieuwe chef-kok aanstelde en Anne-Sophie Pic naar de Fondation Cartier verhuisde. De ster van Bourny hoort bij het oude team; de nieuwe eigenaren rekenen er volgens Le Chef niet op die te houden.