Canton Library abre en la planta 29 de One Peking

Canton Library abrió este mes en la planta 29 de One Peking, en Tsim Sha Tsui, y da a Aqua Restaurant Group una segunda sala china en Hong Kong, con vistas al puerto incluidas.

La cocina la dirige el chef ejecutivo Junno Li, que también firma la carta del Chinese Library del grupo, en Tai Kwun. Leung Kwok-wa entra como jefe ejecutivo de dim sum, un cargo propio y no un añadido del mediodía.

Canton Library lee el mapa del Lingnan

Un jefe de dim sum propio es una declaración de intenciones, no un cargo.

La carta se plantea como lingnan y no simplemente cantonesa, lo que en la práctica significa tirar de Cantón, Guangxi, Chaoshan, Hong Kong, Macao y Hainan. Es un encargo más ancho del que asumen casi todas las salas chinas de la ciudad, y se nota en el orden del menú.

El pichón marinado con pimientos y la panceta al vapor con judía negra y guindilla conviven con el pepino de mar frío en caldo maestro de Chiuchow, un plato que normalmente no sale de los restaurantes de Chaoshan. Los panecillos a la plancha da ma zhan ponen el almidón.

El eje es el pescado. La cocina compra pieza costera de primera y construye a su alrededor la parte cara de la carta, que es la vía habitual para sostener un ticket alto en una planta alta de Kowloon.

El té en la copa, no solo en la tetera

La barra trabaja la misma veta. Entre los cócteles con té hay un Oolong Old Fashioned y un Osmanthus Fizz, una idea que las coctelerías de Hong Kong llevan una década rondando y que los restaurantes chinos les habían dejado casi en exclusiva.

Los horarios son largos. Entre semana, de 12.00 a 15.00 y de 17.30 a 23.30; los fines de semana se concentra todo de 11.30 a 15.30, la franja del yum cha. La sala ocupa el piso donde Aqua tenía su italiano Vista, según el avance de aperturas de septiembre de Foodie.

El grupo lleva años desplazando su cartera de Hong Kong hacia la cocina china, y el calendario de la ciudad está lleno a ambos lados del puerto: este mes Il Presidente abrió en Duddell Street, en Central.

La pregunta para una sala cantonesa a 29 pisos de altura es la más vieja de Hong Kong: si vende la cocina o vende la ventana. El programa de dim sum sugiere que la cocina piensa responder.