Canton Library ouvre au 29e étage de One Peking

Canton Library a ouvert ce mois-ci au 29e étage de One Peking, à Tsim Sha Tsui, offrant à Aqua Restaurant Group une deuxième salle chinoise à Hong Kong, vue sur le port comprise.

La cuisine est dirigée par le chef exécutif Junno Li, qui signe aussi la carte de la Chinese Library du groupe, à Tai Kwun. Leung Kwok-wa arrive comme chef exécutif dim sum : un poste à part entière, pas un appoint du déjeuner.

Canton Library lit la carte du Lingnan

Un chef dim sum dédié est une déclaration d'intention, pas un intitulé.

Le menu se présente comme lingnan et non simplement cantonais, ce qui revient à puiser dans le Guangdong, le Guangxi, le Chaoshan, Hong Kong, Macao et Hainan. C'est un mandat plus large que celui de presque toutes les salles chinoises de la ville, et cela se voit dans l'enchaînement.

Le pigeon mariné aux poivrons et la poitrine de porc vapeur aux haricots noirs et piment côtoient le concombre de mer froid dans un bouillon maître de Chiuchow, plat qui reste d'ordinaire dans les restaurants du Chaoshan. Les petits pains poêlés da ma zhan assurent l'amidon.

L'axe, c'est le poisson. La cuisine achète de la marée côtière de premier choix et bâtit autour la partie chère de la carte, la voie habituelle pour tenir un ticket élevé à un étage de tour à Kowloon.

Le thé dans le verre, pas seulement dans la théière

Le bar exploite le même filon. Parmi les cocktails au thé figurent un Oolong Old Fashioned et un Osmanthus Fizz, une idée que les bars à cocktails de Hong Kong tournent depuis dix ans et que les restaurants chinois leur avaient largement laissée.

Les horaires sont larges : en semaine de 12h à 15h et de 17h30 à 23h30 ; le week-end, un seul bloc de 11h30 à 15h30, la fenêtre du yum cha. La salle reprend l'étage où Aqua tenait son italien Vista, selon l'avant-première des ouvertures de septembre publiée par Foodie.

Le groupe déplace depuis plusieurs années son portefeuille hongkongais vers la cuisine chinoise, et le calendrier de la ville est chargé des deux côtés du port : ce mois-ci, Il Presidente a ouvert à Central, sur Duddell Street.

La question, pour une salle cantonaise à 29 étages, est la plus ancienne de Hong Kong : est-ce la cuisine ou la fenêtre qui vend la table ? Le programme de dim sum laisse penser que la cuisine compte répondre.