Canton Library opent op de 29e verdieping van One Peking

Canton Library opende deze maand op de 29e verdieping van One Peking in Tsim Sha Tsui en geeft Aqua Restaurant Group een tweede Chinese zaal in Hongkong, met uitzicht op de haven erbij.

De keuken staat onder leiding van executive chef Junno Li, die ook het menu van Chinese Library in Tai Kwun bepaalt. Leung Kwok-wa komt binnen als executive dimsumchef, een eigen functie en geen lunchklusje.

Canton Library leest de kaart van Lingnan

Een eigen dimsumchef is een intentieverklaring, geen functietitel.

Het menu presenteert zich als Lingnan en niet simpelweg Kantonees, wat in de praktijk betekent dat het put uit Guangdong, Guangxi, Chaoshan, Hongkong, Macau en Hainan. Dat is een bredere opdracht dan bijna alle Chinese zalen in de stad aannemen, en dat zie je aan de volgorde.

Gemarineerde duif met paprika en gestoomde buikspek met zwarte boon en chili staan naast koude zeekomkommer in een Chiuchow-masterbouillon, het soort gerecht dat normaal binnen Chaoshan-restaurants blijft. Da ma zhan-broodjes uit de pan doen het zetmeel.

Vis is de as. De keuken koopt kustvis van topkwaliteit en bouwt daar het dure deel van de kaart omheen, de gebruikelijke route naar een hoge gemiddelde besteding op een torenverdieping in Kowloon.

Thee in het glas, niet alleen in de pot

De bar bewerkt dezelfde ader. Onder de theecocktails zitten een Oolong Old Fashioned en een Osmanthus Fizz, een idee waar de cocktailbars van Hongkong al tien jaar omheen draaien en dat Chinese restaurants vooral aan hen hadden gelaten.

De openingstijden zijn ruim. Doordeweeks van 12.00 tot 15.00 uur en van 17.30 tot 23.30 uur; in het weekend één blok van 11.30 tot 15.30 uur, het yum cha-venster. De zaal neemt de verdieping over waar Aqua zijn Italiaan Vista had, volgens de septemberpreview van Foodie.

De groep verschuift zijn Hongkongse portefeuille al jaren richting Chinese keuken, en de agenda van de stad is vol aan beide kanten van de haven: deze maand opende Il Presidente aan Duddell Street in Central.

De vraag bij een Kantonese zaal op 29 hoog is de oudste van Hongkong: verkoopt de keuken de tafel of het raam? Het dimsumprogramma suggereert dat de keuken wil antwoorden.