Canton Library eröffnet im 29. Stock von One Peking

Canton Library hat diesen Monat im 29. Stock von One Peking in Tsim Sha Tsui eröffnet und gibt der Aqua Restaurant Group einen zweiten chinesischen Saal in Hongkong, samt Blick auf den Hafen.

Die Küche führt Executive Chef Junno Li, der auch die Karte der gruppeneigenen Chinese Library in Tai Kwun verantwortet. Leung Kwok-wa kommt als Executive Dim Sum Chef dazu, ein eigener Posten und kein Mittagsanhang.

Canton Library liest die Landkarte von Lingnan

Ein eigener Dim-Sum-Chef ist eine Absichtserklärung, kein Titel.

Die Karte versteht sich als Lingnan und nicht schlicht als kantonesisch, was in der Praxis heißt: Guangdong, Guangxi, Chaoshan, Hongkong, Macau und Hainan. Das ist ein breiterer Auftrag, als ihn fast alle chinesischen Säle der Stadt annehmen, und man sieht es an der Reihenfolge.

Marinierte Taube mit Paprika und ged00e4mpfter Schweinebauch mit schwarzen Bohnen und Chili stehen neben kalter Seegurke in einer Chiuchow-Meisterbrühe, einem Gericht, das sonst in Chaoshan-Restaurants bleibt. Die in der Pfanne gebratenen Da-ma-zhan-Brötchen liefern die Stärke.

Die Achse ist Fisch. Die Küche kauft hochwertigen Küstenfisch und baut darum das teure Ende der Karte, der übliche Weg zu einem hohen Durchschnittsbon in einer Turmetage in Kowloon.

Tee im Glas, nicht nur in der Kanne

Die Bar bearbeitet dieselbe Ader. Zu den Teecocktails gehören ein Oolong Old Fashioned und ein Osmanthus Fizz, eine Idee, um die Hongkongs Cocktailbars seit zehn Jahren kreisen und die chinesische Restaurants ihnen weitgehend überlassen hatten.

Die Öffnungszeiten sind lang. Werktags von 12 bis 15 Uhr und von 17.30 bis 23.30 Uhr, am Wochenende ein Block von 11.30 bis 15.30 Uhr, das Yum-Cha-Fenster. Der Saal übernimmt die Etage, in der Aqua sein italienisches Lokal Vista betrieb, so die September-Vorschau von Foodie.

Die Gruppe verschiebt ihr Hongkonger Portfolio seit Jahren Richtung chinesische Küche, und der Kalender der Stadt ist auf beiden Seiten des Hafens voll: In diesem Monat eröffnete Il Presidente an der Duddell Street in Central.

Die Frage bei einem kantonesischen Saal im 29. Stock ist die älteste Hongkongs: Verkauft die Küche den Tisch oder das Fenster? Das Dim-Sum-Programm deutet an, dass die Küche antworten will.