Bruno Verjus ferme Table : « le fine dining est mort »

Bruno Verjus fermera Table, son restaurant parisien doublement étoilé, le 22 décembre, mettant fin au modèle bâti autour de son menu dégustation à 480 €. Le chef a annoncé sa décision dans une vidéo publiée sur les réseaux sociaux, affirmant que « le fine dining est mort » et qu'il ne veut plus diriger une cuisine accessible à un trop petit nombre.

Table a ouvert en 2013 dans le 12e arrondissement de Paris, près du marché d'Aligre, avec le soutien financier initial d'Olivier Baussan, fondateur de L'Occitane. Verjus a bâti l'identité du restaurant sur une relation directe avec de petits producteurs et un menu unique renouvelé chaque jour, Color of the Day, servi au déjeuner comme au dîner pour 480 € par personne, boissons non comprises.

Pourquoi Verjus tourne la page

« Le fine dining est mort » — Bruno Verjus, en annonçant la fermeture de Table

Selon Gault&Millau, Verjus dit ne pas être à l'aise à l'idée d'« exclure certaines personnes de ma table », et estime que le prix et le format de la haute gastronomie réservent aujourd'hui l'expérience à une clientèle trop restreinte. Il dit avoir eu le sentiment de répéter un modèle appartenant au passé.

« Il faut avancer et proposer autre chose », a-t-il déclaré, sans préciser à quoi ressemblera cette alternative. Il souhaite continuer à mettre à profit sa connaissance des produits et des producteurs, ainsi que l'expertise de son équipe, mais dans une structure différente, capable de toucher davantage de monde qu'un menu à 480 euros.

Le restaurant conserve ses deux étoiles Michelin au moment de l'annonce. En 2024, il s'est classé troisième de la liste The World's 50 Best Restaurants, derrière Disfrutar (Barcelone) et Asador Etxebarri (Pays basque espagnol), un résultat qui a fait de Table l'une des tables les plus demandées de Paris.

Un test pour l'économie de la gastronomie

Cette fermeture intervient alors que des chefs français et internationaux débattent ouvertement de la viabilité du menu dégustation. La hausse du coût des matières premières, des loyers et de la masse salariale a poussé les menus haut de gamme bien au-delà de 300 € à Paris au cours des cinq dernières années, tandis que les réservations au sommet se concentrent toujours plus sur un petit nombre de clients fortunés et de notes de frais.

La position de Verjus ne rejette pas la cuisine gastronomique en elle-même — il dit vouloir continuer à cuisiner et à nourrir les gens —, mais bien la structure qui la fait vivre aujourd'hui. Aucun nouveau restaurant, adresse ni date d'ouverture n'a été annoncé — Paris ne manque pourtant pas d'actualité gastronomique cet automne, avec la nouvelle adresse d'Anne-Sophie Pic à la Fondation Cartier, à quelques kilomètres.

Table servira ses derniers clients le 22 décembre. Ce que Verjus ouvrira ensuite, et s'il conservera des étoiles, reste incertain.