Bruno Verjus sluit Table: "fine dining is dood"

Bruno Verjus sluit Table, zijn Parijse restaurant met twee Michelinsterren, op 22 december en maakt daarmee een einde aan het model rond zijn degustatiemenu van 480 €. De chef kondigde het besluit aan in een video op social media, waarin hij zegt dat "fine dining dood is" en dat hij geen keuken meer wil runnen die slechts voor een select groepje toegankelijk is.

Table opende in 2013 in het 12e arrondissement van Parijs, bij de markt van Aligre, met aanvangsfinanciering van Olivier Baussan, oprichter van L'Occitane. Verjus bouwde de identiteit van het restaurant op directe relaties met kleine producenten en één enkel dagmenu, Color of the Day, geserveerd bij lunch en diner voor 480 € per persoon, dranken niet inbegrepen.

Waarom Verjus ermee stopt

"Fine dining is dood" — Bruno Verjus bij de aankondiging van de sluiting van Table

Volgens Gault&Millau zegt Verjus zich niet op zijn gemak te voelen bij het "uitsluiten van bepaalde mensen van mijn tafel", en dat de prijs en het format van fine dining de ervaring nu voorbehouden aan een te kleine groep. Hij zegt het gevoel te hebben gehad een model te herhalen dat tot het verleden behoort.

"We moeten verdergaan en iets anders aanbieden," zei hij, zonder te specificeren hoe dat alternatief eruitziet. Hij wil zijn kennis van ingrediënten en producenten, en de expertise van zijn team, blijven inzetten, maar binnen een andere structuur die meer mensen bereikt dan een menu van 480 euro toelaat.

Het restaurant heeft op het moment van de aankondiging nog twee Michelinsterren. In 2024 eindigde het op de derde plaats van The World's 50 Best Restaurants, achter Disfrutar (Barcelona) en Asador Etxebarri (Spaans Baskenland), een resultaat dat Table tot een van de meest geboekte tafels van Parijs maakte.

Een test voor de economie van fine dining

De sluiting komt terwijl Franse en internationale chefs openlijk discussiëren of het degustatiemenu nog werkt. Stijgende kosten voor ingrediënten, huur en personeel hebben topmenu's in Parijs de afgelopen vijf jaar ver voorbij de 300 € geduwd, terwijl reserveringen aan de top steeds meer geconcentreerd raken bij een kleinere groep vermogende gasten en bedrijfsrekeningen.

Verjus' uitspraak verwerpt de fine-diningkeuken op zich niet — hij zegt te blijven koken en mensen te blijven voeden — maar wel de structuur die haar nu financiert. Er is nog geen nieuw restaurant, adres of openingsdatum aangekondigd — Parijs kent deze herfst geen gebrek aan fine-diningnieuws, met het nieuwe adres van Anne-Sophie Pic bij de Fondation Cartier, een paar kilometer verderop.

Table bedient zijn laatste gasten op 22 december. Wat Verjus daarna opent, en of hij sterren behoudt, blijft onduidelijk.