Bruno Verjus cierra Table y dice que la alta cocina ha muerto

Bruno Verjus cerrará Table, su restaurante parisino con dos estrellas Michelin, el 22 de diciembre, y pondrá fin al modelo construido en torno a su menú degustación de 480 €. El chef anunció la decisión en un vídeo publicado en redes sociales, en el que afirma que «la alta cocina ha muerto» y que ya no quiere dirigir una cocina al alcance de solo unos pocos.

Table abrió en el distrito 12 de París en 2013, cerca del mercado de Aligre, con el respaldo financiero inicial de Olivier Baussan, fundador de L'Occitane. Verjus construyó la identidad del restaurante sobre la relación directa con pequeños productores y un único menú diario, Color of the Day, servido a mediodía y por la noche por 480 € por persona, bebidas no incluidas.

Por qué se retira Verjus

«La alta cocina ha muerto» — Bruno Verjus, al anunciar el cierre de Table

Según Gault&Millau, Verjus ha dicho que no se siente cómodo «excluyendo a ciertas personas de mi mesa» y que el precio y el formato de la alta gastronomía reservan hoy la experiencia a una clientela demasiado reducida. Afirma que sentía estar repitiendo un modelo que pertenece al pasado.

«Tenemos que avanzar y ofrecer algo distinto», declaró, sin detallar en qué consistirá esa alternativa. Dice querer seguir aplicando su conocimiento de los ingredientes y de los productores, y la experiencia de su equipo, pero dentro de una estructura distinta que llegue a más gente de la que permite un menú de 480 euros.

El restaurante mantiene dos estrellas Michelin en el momento del anuncio. En 2024 ocupó el tercer puesto de la lista The World's 50 Best Restaurants, por detrás de Disfrutar (Barcelona) y Asador Etxebarri (País Vasco), un resultado que convirtió a Table en una de las mesas más solicitadas de París.

Un examen para la economía de la alta cocina

El cierre llega mientras chefs franceses e internacionales debaten abiertamente si el formato del menú degustación sigue funcionando. El alza de los costes de materia prima, alquiler y personal ha empujado los menús de gama alta muy por encima de los 300 € en París en los últimos cinco años, mientras las reservas en la cúspide se concentran cada vez más en un grupo más reducido de comensales adinerados y cuentas de empresa.

La postura de Verjus no rechaza la cocina de autor en sí —dice que seguirá cocinando y dando de comer a la gente—, pero sí rechaza la estructura que hoy la sostiene. No se ha anunciado ningún restaurante, dirección ni fecha de apertura para su siguiente proyecto — París no ha dejado de sumar noticias de alta cocina este otoño, con la nueva dirección de Anne-Sophie Pic en la Fundación Cartier, a pocos kilómetros.

Table servirá su última cena el 22 de diciembre. Qué abrirá Verjus después, y si conservará alguna estrella, sigue sin saberse.