Bruno Verjus chiude Table: «L'alta cucina è morta»

Bruno Verjus chiuderà Table, il suo ristorante parigino a due stelle Michelin, il 22 dicembre, mettendo fine al modello costruito attorno al menu degustazione da 480 €. Lo chef ha annunciato la decisione in un video pubblicato sui social, dichiarando che «l'alta cucina è morta» e che non vuole più gestire una cucina accessibile solo a pochi.

Table ha aperto nel XII arrondissement di Parigi nel 2013, vicino al mercato di Aligre, con il sostegno finanziario iniziale di Olivier Baussan, fondatore di L'Occitane. Verjus ha costruito l'identità del ristorante sul rapporto diretto con piccoli produttori e su un unico menu quotidiano, Color of the Day, servito a pranzo e cena a 480 € a persona, bevande escluse.

Perché Verjus lascia

«L'alta cucina è morta» — Bruno Verjus, annunciando la chiusura di Table

Secondo Gault&Millau, Verjus ha dichiarato di non sentirsi a proprio agio nell'«escludere alcune persone dalla mia tavola» e che il prezzo e il formato dell'alta gastronomia oggi riservano l'esperienza a una clientela troppo ristretta. Dice di aver avuto la sensazione di ripetere un modello che appartiene al passato.

«Dobbiamo andare avanti e offrire qualcosa di diverso», ha dichiarato, senza specificare in cosa consisterà l'alternativa. Afferma di voler continuare ad applicare la propria conoscenza degli ingredienti e dei produttori, e la competenza della sua squadra, ma all'interno di una struttura diversa, capace di raggiungere più persone di quante ne permetta un menu da 480 euro.

Il ristorante conserva due stelle Michelin al momento dell'annuncio. Nel 2024 si è classificato terzo nella lista The World's 50 Best Restaurants, dietro Disfrutar (Barcellona) e Asador Etxebarri (Paesi Baschi), un risultato che ha reso Table uno dei tavoli più richiesti di Parigi.

Una prova per l'economia dell'alta cucina

La chiusura arriva mentre chef francesi e internazionali discutono apertamente se il formato del menu degustazione funzioni ancora. L'aumento dei costi di materie prime, affitti e personale ha spinto i menu di fascia alta ben oltre i 300 € a Parigi negli ultimi cinque anni, mentre le prenotazioni ai vertici si concentrano sempre più su un gruppo ristretto di clienti facoltosi e conti aziendali.

La posizione di Verjus non rifiuta la cucina d'autore in sé — dice che continuerà a cucinare e a nutrire le persone — ma rifiuta la struttura che oggi la sostiene. Non è stato annunciato alcun nuovo ristorante, indirizzo o data di apertura — Parigi non è comunque a corto di notizie sull'alta cucina in questo autunno, con il nuovo indirizzo di Anne-Sophie Pic alla Fondation Cartier, a pochi chilometri di distanza.

Table servirà i suoi ultimi ospiti il 22 dicembre. Cosa aprirà Verjus in seguito, e se manterrà qualche stella, resta incerto.