Bruno Verjus schließt Table: „Fine Dining ist tot“

Bruno Verjus schließt Table, sein Pariser Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, am 22. Dezember und beendet damit das Modell rund um sein 480-€-Degustationsmenü. Der Koch verkündete die Entscheidung in einem Video in den sozialen Medien und sagte, „Fine Dining ist tot“ — er wolle keine Küche mehr führen, die sich nur eine kleine Zahl von Menschen leisten kann.

Table eröffnete 2013 im 12. Arrondissement von Paris, nahe dem Markt von Aligre, mit anfänglicher finanzieller Unterstützung von Olivier Baussan, dem Gründer von L'Occitane. Verjus baute die Identität des Restaurants auf direkten Beziehungen zu kleinen Erzeugern und einem einzigen Tagesmenü auf, Color of the Day, das mittags und abends für 480 € pro Person serviert wurde, Getränke ausgeschlossen.

Warum Verjus aufhört

„Fine Dining ist tot“ — Bruno Verjus bei der Ankündigung der Schließung von Table

Laut Gault&Millau sagt Verjus, er fühle sich nicht wohl dabei, „bestimmte Menschen von meinem Tisch auszuschließen“, und dass Preis und Format der Spitzengastronomie die Erfahrung heute einer zu kleinen Kundschaft vorbehalten. Er habe das Gefühl gehabt, ein Modell zu wiederholen, das der Vergangenheit angehöre.

„Wir müssen vorankommen und etwas anderes anbieten“, sagte er, ohne das Alternativkonzept zu benennen. Er wolle sein Wissen über Zutaten und Erzeuger sowie die Erfahrung seines Teams weiter einsetzen, allerdings in einer anderen Struktur, die mehr Menschen erreicht, als ein 480-Euro-Menü erlaubt.

Das Restaurant hält zum Zeitpunkt der Ankündigung zwei Michelin-Sterne. 2024 belegte es Platz drei der Liste The World's 50 Best Restaurants, hinter Disfrutar (Barcelona) und Asador Etxebarri (Baskenland) — ein Ergebnis, das Table zu einem der gefragtesten Tische von Paris machte.

Eine Belastungsprobe für die Spitzenküche

Die Schließung fällt in eine Zeit, in der französische und internationale Köche offen diskutieren, ob das Degustationsmenü-Format noch funktioniert. Steigende Kosten für Zutaten, Miete und Personal haben Spitzenmenüs in Paris in den vergangenen fünf Jahren weit über die 300-€-Marke getrieben, während sich Reservierungen an der Spitze zunehmend auf eine kleinere Gruppe wohlhabender Gäste und Firmenkonten konzentrieren.

Verjus' Haltung lehnt die gehobene Küche an sich nicht ab — er wolle weiter kochen und Menschen bewirten, sagt er —, wohl aber die Struktur, die sie derzeit trägt. Ein neues Restaurant, eine Adresse oder ein Eröffnungstermin wurden bislang nicht genannt — an Fine-Dining-Neuigkeiten mangelt es Paris in diesem Herbst dennoch nicht, etwa mit Anne-Sophie Pics neuer Adresse in der Fondation Cartier wenige Kilometer entfernt.

Table bedient seine letzten Gäste am 22. Dezember. Was Verjus als Nächstes eröffnet und ob er dabei Sterne behält, bleibt offen.