Fettunta recept: Toscaanse toast met nieuwe olie

Fettunta is Toscane's oudste pleidooi voor olijfolie van het nieuwe seizoen: een dikke snee brood, stevig geroosterd, ingewreven met knoflook en doordrenkt met olie die nog maar enkele weken eerder tijdens de herfstoogst is geperst.

De naam komt uit het Toscaanse dialect voor „ingevette snee”. Molenaars en landarbeiders aten het al bij de frantoio, de olijfpers, lang voordat bruschetta elders in Italië bestond — volgens de meeste bronnen is fettunta de eenvoudigere, oudere voorloper van bruschetta.

Het gerecht werkt alleen met echte olio nuovo: troebel, felgroen en scherp genoeg om in je keel te prikkelen. De Italiaanse oogst van dit jaar, die samenvalt met een recordvoorraad uit vorig jaar, maakt die olie makkelijker te vinden dan gebruikelijk.

Geen enkel recept vraagt zo weinig van de kok, en zoveel van de olie, als een goede fettunta.

Ingrediënten

• 4 dikke sneden grof landbrood (pane toscano of zuurdesem), van een dag oud
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 100 ml extra vierge olijfolie, bij voorkeur olio nuovo
• Grof zeezout, naar smaak
• Optioneel: een handvol gekookte boerenkool of warme cannellinibonen, om te serveren

Bereiding

1. Rooster het brood op de grill, open vuur of in een hete droge pan tot de buitenkant donker en stevig is, maar het midden nog meegeeft. Fettunta heeft een stevige korst nodig die de olie vasthoudt, geen knapperig croutonachtig geheel dat eronder bezwijkt.
2. Wrijf, terwijl het brood nog heet is, één kant stevig in met het teentje knoflook. Hitte opent de poriën van het brood, dus één keer is genoeg om het met knoflook te parfumeren.
3. Leg het brood op een bord en giet de olijfolie er langzaam overheen, zodat het brood het opneemt in plaats van dat het bovenop blijft staan. Gebruik meer olie dan redelijk aanvoelt — een droge fettunta heeft het punt gemist.
4. Breng op smaak met grof zout en eet meteen op, terwijl het brood nog warm is en voordat de olie er helemaal doorheen is getrokken.

Houd het puur, of niet

Puristen eten fettunta precies zo, zonder iets tussen brood en olie. Een versie met gestoofde boerenkool of warme cannellinibonen erop maakt er eerder een lichte maaltijd van dan een hapje, en beide zijn gangbaar in Toscaanse keukens in de herfst.

Schenk in beide gevallen een wijn die niet vecht met de bitterheid en pittigheid van de olie — een jonge Chianti of een eenvoudige Toscaanse witte wijn werken allebei, en het gerecht is stevig genoeg om een maaltijd te openen die verdergaat met AMUSE's ribollita.

Kan ik gewone olijfolie gebruiken in plaats van olio nuovo? Ja, maar het resultaat smaakt vlakker. Fettunta bestaat juist om de scherpte van olie van het nieuwe seizoen te laten zien, dus dit is het recept waarvoor het de moeite loont om goede olie te kopen.