Receta de fettunta: el pan con aceite nuevo toscano

La fettunta es el argumento más antiguo de la Toscana a favor del aceite de oliva de temporada: una rebanada gruesa de pan, bien tostada, frotada con ajo y empapada en aceite prensado apenas unas semanas después de la cosecha de otoño.

El nombre viene del dialecto toscano y significa «rebanada untada». Molineros y jornaleros la comían en el frantoio, la almazara, mucho antes de que la bruschetta existiera en el resto de Italia — para muchos, la fettunta es su antepasada más sencilla y antigua.

El plato solo funciona con un verdadero aceite nuevo: turbio, verde intenso y lo bastante picante como para hacer toser. La cosecha italiana de este año, que llega junto a unas reservas récord del año pasado, hace que ese aceite sea más fácil de encontrar de lo habitual.

Ninguna receta pide tan poco al cocinero, y tanto al aceite, como una buena fettunta.

Ingredientes

• 4 rebanadas gruesas de pan rústico (pan toscano o de masa madre), del día anterior
• 1 diente de ajo, pelado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra, idealmente aceite nuevo
• Sal en escamas, al gusto
• Opcional: un puñado de col negra cocida o alubias cannellini calientes, para servir

Preparación

1. Tuesta el pan a la parrilla, al fuego directo o en una sartén seca bien caliente hasta que la superficie quede oscura y firme pero el centro siga cediendo. La fettunta necesita una corteza resistente que retenga el aceite, no un crujíente que se desmorone bajo su peso.
2. Con el pan aún caliente, frota un lado con fuerza con el diente de ajo. El calor abre los poros del pan, así que basta un solo pase para que el ajo lo perfume.
3. Coloca el pan en un plato y vierte el aceite despacio, dejando que el pan lo absorba en vez de que se quede encharcado encima. Usa más aceite del que parezca razonable: una fettunta seca ha fallado el objetivo.
4. Sazona con sal en escamas y come de inmediato, mientras el pan sigue caliente y antes de que el aceite haya tenido tiempo de calarlo del todo.

Sencilla, o casi

Los puristas comen la fettunta así, sin nada más entre el pan y el aceite. Una versión con col negra rehogada o alubias cannellini calientes por encima la convierte en una comida ligera en vez de un tentempié, y ambas son habituales en las cocinas toscanas de otoño.

En cualquier caso, sirve un vino que no compita con el amargor y el picor del aceite — un Chianti joven o un blanco toscano sencillo funcionan bien, y el plato es lo bastante contundente como para abrir una comida que continúe con la ribollita de AMUSE.

¿Puedo usar un aceite de oliva normal en vez de aceite nuevo? Sí, pero el resultado sabrá más plano. La fettunta existe precisamente para lucir la fuerza del aceite de temporada, así que es la receta en la que vale la pena gastar en uno bueno.