Receta de ribollita: la sopa toscana que hierve dos veces
Alubias cannellini secas, col negra, repollo rizado y pan duro sin sal, cocinados un día y hervidos de nuevo al siguiente. Seis raciones, con el porqué de cada paso.
Esta receta de ribollita prepara la sopa florentina de pan, alubias y col negra por el camino lento: cannellini secas, pan duro sin sal, una noche de reposo y un segundo hervor.
Ribollita significa «rehervida»: las casas toscanas cocinaban una olla grande de sopa de verduras sin carne y la recalentaban con pan los días siguientes. La primera mención escrita que suele citarse es L'arte cucinaria in Italia, de Alberto Cougnet, de 1910.
Las cantidades son de la casa, a partir de dos versiones publicadas: la Accademia Italiana della Cucina alterna capas de pan y sopa y espera un día; Visit Tuscany echa el pan en la olla. La tradición toscana prefiere la col negra tras la primera helada, que endulza la hoja.
La sopa se termina el segundo día; el primero solo la deja preparada.
Ingredientes
- 300 g de alubias cannellini secas
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
- 1 cebolla, 2 zanahorias y 2 ramas de apio, en dados pequeños
- 1 patata (200 g), en dados
- 200 g de tomate pelado triturado
- 400 g de col negra (cavolo nero), sin tallos
- 300 g de repollo rizado
- 200 g de acelgas
- 300 g de pan toscano sin sal, duro, en rebanadas
- Sal y pimienta negra
Elaboración
- Remoja las alubias 12 horas en agua fría: una alubia hidratada se cuece por igual y conserva la piel.
- Escúrrelas, cúbrelas con 2 litros de agua nueva y cuécelas a fuego suave 1 hora y 20 minutos, hasta que queden cremosas. Un hervor fuerte revienta las pieles; sala en los últimos 10 minutos.
- Tritura dos tercios de las alubias con 500 ml de su caldo: el almidón espesa la sopa sin harina.
- Pocha la cebolla, la zanahoria y el apio en el aceite a fuego bajo 10 minutos, sin dorarlos.
- Añade la patata, el tomate y las verduras de hoja en tiras, luego el puré y el caldo justo para cubrir. Cuece tapado 1 hora: la col negra es dura y lo necesita.
- Incorpora las alubias enteras, salpimienta y cuece 10 minutos más. Alterna capas de pan y sopa en una fuente honda, termina con sopa, enfría y guarda una noche en la nevera: el pan se bebe el caldo y la sopa cuaja.
- Al día siguiente, hiérvela otra vez: de 10 a 15 minutos en una cazuela ancha con un chorrito de agua, removiendo, hasta que sostenga una cuchara de pie.
Qué pan y qué aceite
El pan toscano se hornea sin sal y se seca duro; esa miga sostiene la sopa. En otros lugares, usa una hogaza densa de tres o cuatro días: el pan de molde se vuelve engrudo. El aceite va en crudo, en la mesa, mejor el primero de la campaña, como en la bruschetta con aceite nuevo.
Receta de ribollita: preguntas y respuestas
¿Se puede usar kale en lugar de col negra? Sí. La col negra es un kale, vendido fuera de Italia como kale toscano o lacinato; el kale rizado pide la misma cocción.
¿Se puede hacer ribollita con alubias de bote? Sí: 750 g de alubias escurridas sustituyen a los 300 g de secas. Usa agua como líquido; la sopa quedará algo menos cremosa.
¿Cuánto dura la ribollita y se puede congelar? De tres a cuatro días en la nevera, hirviéndola antes de servir, o tres meses en el congelador.
