Ricetta ribollita: la zuppa toscana che bolle due volte
Cannellini secchi, cavolo nero, verza e pane sciocco raffermo, cotti un giorno e ribolliti il giorno dopo. Sei porzioni, con il perché di ogni passaggio.
Questa ricetta ribollita prepara la zuppa fiorentina di pane, fagioli e cavolo nero per la via lenta: cannellini secchi, pane sciocco raffermo, una notte di riposo e una seconda bollitura.
Ribollita vuol dire bollita di nuovo: nelle case toscane si cuoceva una grande pentola di zuppa di verdure di magro e la si riscaldava con il pane nei giorni seguenti. La prima menzione scritta di solito citata è L'arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet, del 1910.
Le dosi sono della casa, a partire da due versioni pubblicate: l'Accademia Italiana della Cucina alterna strati di pane e zuppa e aspetta un giorno; Visit Tuscany unisce il pane nella pentola. La tradizione toscana preferisce il cavolo nero dopo la prima gelata, che addolcisce la foglia.
La zuppa si finisce il secondo giorno; il primo serve solo a prepararla.
Ingredienti
- 300 g di fagioli cannellini secchi
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più altro per servire
- 1 cipolla, 2 carote e 2 coste di sedano, a dadini
- 1 patata (circa 200 g), a dadi
- 200 g di pomodori pelati, schiacciati
- 400 g di cavolo nero, senza coste
- 300 g di verza
- 200 g di bietola
- 300 g di pane toscano sciocco raffermo, a fette
- Sale e pepe nero
Procedimento
- Mettete i fagioli a bagno per 12 ore in acqua fredda: un fagiolo idratato cuoce in modo uniforme e conserva la buccia.
- Scolateli, copriteli con 2 litri di acqua nuova e cuoceteli a fuoco basso per circa 1 ora e 20 minuti, finché sono cremosi. Una bollitura forte spacca le bucce; salate negli ultimi 10 minuti.
- Passate due terzi dei fagioli con 500 ml del loro liquido: l'amido lega la zuppa senza farina.
- Fate appassire cipolla, carota e sedano nell'olio a fuoco basso per 10 minuti, senza farli colorire.
- Unite la patata, i pomodori e le verdure a foglia a strisce, poi il passato e il liquido dei fagioli fino a coprire appena. Cuocete coperto per 1 ora: il cavolo nero è coriaceo e ha bisogno di tempo.
- Aggiungete i fagioli interi, regolate di sale e pepe e cuocete altri 10 minuti. Alternate strati di pane e zuppa in una pirofila fonda, finendo con la zuppa, fate raffreddare e tenete in frigorifero per una notte: il pane beve il brodo e la zuppa si rapprende.
- Il giorno dopo fatela bollire di nuovo: 10-15 minuti in un tegame largo con un goccio d'acqua, mescolando, finché regge un cucchiaio in piedi.
Quale pane e quale olio
Il pane toscano si cuoce senza sale e secca diventando duro; quella mollica tiene insieme la zuppa. Altrove usate una pagnotta compatta di tre o quattro giorni: il pane in cassetta diventa colla. L'olio va a crudo, in tavola, meglio se il primo della stagione, come sulla bruschetta con olio nuovo.
Ricetta ribollita: domande e risposte
Si può usare il cavolo riccio al posto del cavolo nero? Sì. Il cavolo nero è un kale, venduto all'estero come kale toscano o lacinato; il cavolo riccio chiede lo stesso tempo di cottura.
Si può fare la ribollita con i fagioli in scatola? Sì: 750 g di fagioli scolati sostituiscono i 300 g di secchi. Come liquido usate acqua; la zuppa sarà un po' meno cremosa.
Quanto si conserva la ribollita e si può congelare? Tre o quattro giorni in frigorifero, facendola ribollire prima di servirla, oppure tre mesi in freezer.
