Ricetta bruschetta con olio nuovo, il pane toscano

Questa ricetta di bruschetta con olio nuovo è a malapena una ricetta: pane tostato, uno spicchio d'aglio strofinato, sale e tutto l'olio appena spremuto che la crosta riesce ad assorbire. In Toscana e in Umbria è, da sempre, il modo in cui i produttori giudicano il primo olio della stagione, versato freddo e verde appena uscito dal frantoio.

Qui il momento conta più della tecnica. L'olio nuovo si spreme a pochi giorni dalla raccolta, prima che abbia il tempo di depositarsi o ammorbidirsi, per questo ha un sapore più tagliente, più erbaceo e più amaro della bottiglia con cui si cucina di solito. I numeri del raccolto anticipato italiano si stanno già muovendo quest'anno — la produzione nazionale sale del 31%, a 325.000 tonnellate — il che significa che più frantoi del solito avranno olio nuovo pronto entro metà ottobre.

Ingredienti

L'olio è il punto del piatto, non un tocco finale.

• 4 fette spesse di pane rustico o a lievitazione naturale, del giorno prima
• 1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a metà
• 120 ml di olio extravergine d'oliva appena spremuto (olio nuovo)
• Sale in fiocchi, a piacere
• Pepe nero macinato fresco, a piacere
• Un pizzico di peperoncino in fiocchi (facoltativo)

Procedimento

1. Tosta il pane sulla brace, su una piastra rigata o sotto un grill ben caldo finché la crosta non si gonfia e la mollica si asciuga leggermente: una mollica più asciutta assorbe l'olio invece di inzupparsi.
2. Con il pane ancora caldo, strofina con decisione il lato tagliato dell'aglio su una faccia di ogni fetta. Il calore del pane rilascia gli oli dell'aglio molto meglio che strofinarlo freddo.
3. Disponi le fette su un piatto e versa l'olio nuovo in modo generoso e irregolare, lasciandolo raccogliere negli avvallamenti. L'olio è il punto del piatto, non un tocco finale, quindi non dosarlo con parsimonia.
4. Completa con un pizzico di sale in fiocchi, una macinata di pepe e il peperoncino se lo usi, e mangia subito, con il pane ancora caldo e l'olio freddo appena uscito dal frantoio: il contrasto è metà della tradizione.

Un piatto con due mesi di vita

L'olio nuovo non è fatto per essere conservato. Il suo aroma e il suo morso pungente svaniscono nel giro di poche settimane, man mano che l'olio si deposita e cade la torbidità che concentra gran parte del suo sapore, così produttori e ristoranti si affrettano a usarlo finché è «rumoroso», prima che diventi semplicemente un buon olio d'oliva. Dei cannellini conditi allo stesso modo, o un risotto al Castelmagno finito con un cucchiaio a crudo, seguono la stessa logica.

Quello che avanza, versalo su un rosso giovane di sangiovese piuttosto che su una bottiglia pensata per l'invecchiamento: entrambi danno il meglio nelle stesse settimane.

Si può sostituire l'olio nuovo con un olio normale? Il risultato sarà comunque buono, ma il piatto perde il suo senso: questa ricetta esiste per mettere in mostra la prima spremitura, più tagliente, della stagione, non per condire il pane con l'olio di sempre.