Torta di fichi e yogurt: il metodo di David Lebovitz a Parigi
Lo scrittore gastronomico di base a Parigi cuoce i fichi dentro all'impasto, non sopra, e usa yogurt e cinque spezie per tenere la mollica umida oltre la breve stagione del frutto.
La torta di fichi e yogurt nasconde il frutto dentro una mollica densa alle mandorle invece di appoggiarlo sopra, un accorgimento dello scrittore gastronomico David Lebovitz, di base a Parigi, per evitare che i fichi si secchino in forno.
In Francia i fichi sono al meglio tra agosto e ottobre, soprattutto nel bacino di Solliès, in Provenza, e nei frutteti della Linguadoca-Rossiglione. La ricetta pubblicata da Lebovitz nella sua newsletter aggiunge yogurt intero a un impasto di farina di mandorle, che mantiene la torta umida più a lungo della breve stagione del frutto. Arriva nello stesso autunno in cui apre il nuovo indirizzo di Benoît Castel in città, un'altra storia della pasticceria parigina costruita sulla tecnica e non sull'impiattamento.
Ingredienti
Il taglio resta verso l'alto perché il frutto si arrostisca invece di cuocere a vapore, e questo cambia completamente il sapore.
- 175 g di burro non salato, a temperatura ambiente
- 175 g di zucchero semolato, più 1 cucchiaio per la superficie
- 3 uova, a temperatura ambiente
- 90 g di yogurt intero bianco
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 160 g di farina di mandorle
- 90 g di farina 00
- 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
- ½ cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di cinque spezie cinesi
- 9 fichi maturi, tagliati a metà
Preparazione
- Scalda il forno a 200°C (180°C ventilato) e fodera uno stampo apribile da 22 cm con carta forno; partire da un forno molto caldo caramellizza il taglio dei fichi prima che la mollica sotto si secchi.
- Monta il burro con lo zucchero per 3 minuti, finché diventa chiaro e quasi raddoppiato: è l'unica lievitazione della torta, perché la farina di mandorle porta pochissimo glutine.
- Aggiungi le uova una alla volta, poi incorpora lo yogurt e la vaniglia; farlo lentamente evita che il composto si smonti, lasciando poi una mollica gommosa.
- Mescola a parte la farina di mandorle, la farina, il lievito, il sale e le cinque spezie, e unisci il tutto in due riprese, così il lievito si distribuisce senza zone che crescono in modo diseguale.
- Versa il composto nello stampo e premi le metà di fico, con il taglio verso l'alto e ravvicinate; il taglio esposto arrostisce invece di cuocere a vapore, concentrando il sapore invece di annacquare la mollica.
- Cuoci 15 minuti a 200°C, poi 35-40 minuti a 160°C (140°C ventilato) finché uno stecchino esce pulito: abbassare la temperatura evita che la mandorla scurisca prima che il centro rassodi.
- Cospargi lo zucchero tenuto da parte sulla torta calda e lasciala 15 minuti nello stampo prima di sformarla, così lo zucchero diventa una glassa e la mollica si assesta a sufficienza.
Abbinala a qualcosa di acido
La mollica è densa e solo lievemente dolce, quindi si sposa bene con qualcosa di acido a fianco: un cucchiaio di panna acida o un bicchierino di Banyuls freddo tagliano la ricchezza della mandorla invece di aggiungersi a essa.
Sostituisci le cinque spezie con un pizzico di cardamomo in stagione di pere; la ricetta funziona con entrambi i frutti senza cambiare i tempi indicati sopra. Avvolta nel suo stampo, la torta si conserva tre giorni a temperatura ambiente.
Posso preparare questa torta il giorno prima? Sì — avvolgila nello stampo e lasciala riposare una notte; la mollica si assesta e il sapore di fico si intensifica.
