Feigen-Joghurt-Kuchen: David Lebovitz' Pariser Methode

Feigen-Joghurt-Kuchen versteckt die Frucht in einer dichten Mandelkrume, statt sie obenauf zu legen – ein Kniff des in Paris lebenden Foodautors David Lebovitz gegen ausgetrocknete Feigen im Ofen.

Feigen haben in Frankreich zwischen August und Oktober Saison, vor allem aus dem Solliès-Becken in der Provence und aus Obstgärten im Languedoc-Roussillon. Das in Lebovitz' Newsletter veröffentlichte Rezept arbeitet vollfetten Joghurt in einen Mandelmehlteig ein, was den Kuchen länger feucht hält, als die kurze Saison der Frucht dauert. Das fällt in denselben Herbst wie Benoît Castels neue Adresse in Paris, eine weitere Pariser Patisserie-Geschichte, die auf Technik statt auf Anrichten setzt.

Zutaten

Die Schnittfläche liegt oben, damit die Frucht röstet statt dämpft, und das verändert den Geschmack vollständig.

• 175 g weiche Butter, zimmerwarm
• 175 g feiner Zucker, plus 1 EL zum Bestreuen
• 3 Eier, zimmerwarm
• 90 g naturreiner Vollmilchjoghurt
• 1 TL Vanilleextrakt
• 160 g gemahlene Mandeln
• 90 g Weizenmehl
• 1½ TL Backpulver
• ½ TL feines Salz
• 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 9 reife Feigen, halbiert

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen und eine 22-cm-Springform mit Backpapier auslegen; der heiße Start karamellisiert die Schnittfläche der Feigen, bevor die Krume darunter austrocknet.
2. Butter und Zucker 3 Minuten schlagen, bis hell und fast doppelt so voluminös – der einzige Auftrieb, den der Kuchen bekommt, denn gemahlene Mandeln liefern kaum Gluten.
3. Die Eier einzeln zugeben, dann Joghurt und Vanille einrühren; langsames Zugeben verhindert, dass der Teig gerinnt und die Krume gummig wird.
4. Mandeln, Mehl, Backpulver, Salz und Fünf-Gewürze-Pulver getrennt verrühren und in zwei Portionen unterheben, damit sich das Backpulver gleichmäßig verteilt statt in Nestern zu bleiben.
5. Den Teig in die Form streichen und die Feigenhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht hineindrücken; die offene Schnittfläche röstet statt zu dämpfen und konzentriert so den Geschmack.
6. 15 Minuten bei 200°C backen, dann 35-40 Minuten bei 160°C (140°C Umluft), bis ein Stäbchen sauber herauskommt: Die niedrigere Temperatur verhindert, dass das Mandelmehl bräunt, bevor die Mitte fest wird.
7. Den restlichen Zucker über den heißen Kuchen streuen und ihn 15 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor er gestürzt wird, damit der Zucker zur Glasur wird und die Krume fest genug wird.

Dazu etwas Säurehaltiges servieren

Die Krume ist dicht und nur leicht süß, deshalb passt etwas Säurehaltiges dazu: ein Löffel Crème fraîche oder ein kleines Glas gekühlter Banyuls schneidet durch die Mandelfülle, statt sie noch zu verstärken.

Ersetzen Sie das Fünf-Gewürze-Pulver durch eine Prise Kardamom in der Birnensaison; das Grundrezept funktioniert mit beiden Früchten, ohne die Backzeiten oben zu ändern. In seiner Form eingewickelt, hält sich dieses Feigen Joghurt Kuchen Rezept drei Tage bei Zimmertemperatur.

Kann ich den Kuchen einen Tag im Voraus backen? Ja — in der Form eingewickelt über Nacht ruhen lassen; die Krume wird fester und der Feigengeschmack entfaltet sich weiter.