Vijgen-yoghurtcake recept: de Parijse methode van David Lebovitz
De in Parijs wonende foodschrijver bakt zijn vijgen in het beslag in plaats van erop, en gebruikt yoghurt en vijfkruidenpoeder om het kruim vochtig te houden tijdens het korte seizoen van de vrucht.
Vijgen-yoghurtcake verstopt de vrucht in een dicht amandelkruim in plaats van hem erbovenop te leggen, een truc van de in Parijs wonende foodschrijver David Lebovitz om te voorkomen dat vijgen tijdens het bakken uitdrogen.
Vijgen zijn in Frankrijk op hun best tussen augustus en oktober, vooral uit het Solliès-gebied in de Provence en boomgaarden in Languedoc-Roussillon. Het recept dat Lebovitz in zijn nieuwsbrief publiceerde, mengt volle yoghurt door een beslag van amandelmeel, waardoor de cake langer vochtig blijft dan het korte seizoen van de vrucht duurt. Dat valt in hetzelfde najaar als het nieuwe adres van Benoît Castel in de stad, weer een Parijs verhaal over vaktechniek in plaats van presentatie.
Ingrediënten
De snijkant ligt naar boven zodat de vrucht gaart in plaats van stoomt, en dat verandert de smaak volledig.
- 175 g ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
- 175 g fijne kristalsuiker, plus 1 eetlepel voor erover
- 3 eieren, op kamertemperatuur
- 90 g volle naturelyoghurt
- 1 tl vanille-extract
- 160 g amandelmeel
- 90 g patentbloem
- 1½ tl bakpoeder
- ½ tl fijn zout
- 1 tl vijfkruidenpoeder
- 9 rijpe vijgen, gehalveerd
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht) en bekleed een springvorm van 22 cm met bakpapier; heet beginnen karamelliseert het snijvlak van de vijgen voordat het kruim eronder uitdroogt.
- Klop de boter met de suiker 3 minuten tot het licht is en bijna verdubbeld in volume — de enige rijzing die de cake krijgt, want amandelmeel bevat nauwelijks gluten.
- Voeg de eieren een voor een toe en roer dan de yoghurt en vanille erdoor; langzaam toevoegen voorkomt dat het beslag schift, wat een taai kruim zou geven.
- Meng amandelmeel, bloem, bakpoeder, zout en vijfkruidenpoeder apart en spatel dit in twee delen erdoor, zodat het bakpoeder zich gelijkmatig verdeelt in plaats van in klontjes te blijven zitten.
- Verdeel het beslag in de vorm en druk de vijgenhelften erin, snijkant naar boven en dicht tegen elkaar; de blote snijkant gaart in plaats van te stomen, wat de smaak concentreert in plaats van het kruim te verwateren.
- Bak 15 minuten op 200°C, dan 35-40 minuten op 160°C (140°C hetelucht) tot een prikker er droog uitkomt: de lagere temperatuur voorkomt dat het amandelmeel bruint voordat het midden opstijft.
- Strooi de achtergehouden suiker over de hete cake en laat hem 15 minuten in de vorm rusten voor je hem eruit haalt, zodat de suiker een glazuur vormt en het kruim voldoende opstijft.
Serveer er iets zuurs bij
Het kruim is dicht en maar licht zoet, dus iets zuurs ernaast werkt goed: een lepel crème fraîche of een klein glas gekoelde Banyuls doorbreekt de rijkdom van de amandel in plaats van die te versterken.
Vervang het vijfkruidenpoeder door een snufje kardemom in perenseizoen; het basisrecept werkt met beide vruchten zonder de baktijden hierboven aan te passen. In de vorm gewikkeld blijft dit vijgen yoghurtcake recept drie dagen goed op kamertemperatuur.
Kan ik deze cake een dag van tevoren maken? Ja — laat hem in de vorm gewikkeld een nacht rusten; het kruim wordt steviger en de vijgensmaak trekt verder door.
