Baskische cheesecake recept: de verbrande klassieker

Baskische cheesecake doet precies het tegenovergestelde van elke andere gebakken cheesecake: in plaats van de bovenkant tegen kleur te beschermen, laat je die zwart worden, en juist dat houdt de kern los en romig.

De taart werd in 1988 bedacht bij La Viña, een bar in de oude binnenstad van San Sebastián, waar chef Santiago Rivera hem bakte zonder waterbad, zonder bodem en zonder de bakvorm te bekleden, op een temperatuur die de meeste recepten juist afraden. Sindsdien reisde hij van die ene bar naar bakkerijen wereldwijd, meestal ontdaan van het waterbad, de folie en de zachte hitte die elk ander cheesecakerecept voorschrijft.

Ingrediënten

Je laat de bovenkant zwart worden, en juist dat houdt de kern los en romig.

• 900 g volvette roomkaas, op kamertemperatuur
• 300 g fijne kristalsuiker
• 6 grote eieren, op kamertemperatuur
• 500 ml slagroom
• 1 tl fijn zeezout
• 35 g bloem

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220°C (hetelucht) en bekleed een springvorm van 22 cm met twee overlappende vellen bakpapier, goed omhoog langs de rand geduwd en boven de rand uitstekend; de eigen vouwen en brandplekken van het papier horen bij het eindresultaat, dus knip het niet netjes bij.
2. Klop de roomkaas en suiker samen glad, ongeveer 2 minuten. Te lang kloppen klopt lucht in het beslag die de taart ongelijk laat rijzen, dus stop zodra er geen klontjes meer zijn.
3. Voeg de eieren één voor één toe en klop na elk ei kort door tot het net is opgenomen. Alles tegelijk toevoegen doet het beslag schiften, wat later terug te zien is als een korrelige in plaats van zijdezachte structuur.
4. Klop de room en het zout erdoor, zeef dan de bloem erbij en vouw die met de hand door het beslag. Die kleine hoeveelheid bloem is wat de taart bij elkaar houdt zodra hij wordt aangesneden, in plaats van uit te lopen.
5. Giet het beslag in de vorm en bak 50–55 minuten, tot de bovenkant diep gebruind is, bijna verbrand, en de kern nog wiebelt als losse vla wanneer je de vorm schudt.
6. Laat minstens 2 uur op kamertemperatuur in de vorm afkoelen voor je hem eruit haalt; de restwarmte laat de kern verder opstijven terwijl hij afkoelt, en een warm aangesneden cheesecake loopt uit in plaats van netjes te snijden.

Serveer hem los, niet koud uit de koelkast

Bij La Viña wordt de taart geserveerd op kamertemperatuur in plaats van koelkastkoud, want dan is de vla-achtige kern het losst en het meest onderscheiden van de verbrande boven- en zijkant. Zet je hem toch in de koelkast, haal hem er dan minstens een uur voor het serveren weer uit.

Een lepel ongezoete slagroom of een likje kweeperengelei ernaast komt dichter bij hoe hij in San Sebastián wordt gegeten dan welke vruchtencoulis dan ook; de taart zelf balanceert door die donkere, gekarameliseerde bovenkant al op de rand van te zoet.

Kan hij een dag van tevoren worden gemaakt? Ja, en hij wordt er 's nachts in de koelkast juist beter van; haal hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur.

Dit Baskische cheesecake recept is maar één gerecht dat de moeite waard is in de stad; kijk voor de rest in onze gids wat eten in San Sebastián, van pintxosbars tot de markten die ze bevoorraden.