Ricetta della cheesecake basca: il classico bruciato
Il bar di San Sebastián che nel 1988 inventò questa torta senza base la cuoce calda e scura di proposito, il che mantiene il centro morbido e cremoso.
La cheesecake basca fa esattamente il contrario di ogni altra cheesecake al forno: invece di proteggere la superficie dal colore, la si lascia annerire, ed è proprio questo a mantenere il centro morbido e cremoso.
La torta fu inventata nel 1988 a La Viña, un bar nel centro storico di San Sebastián, dove lo chef Santiago Rivera la cuoceva senza bagnomaria, senza base di biscotto e senza foderare lo stampo, a una temperatura che la maggior parte delle ricette consiglia di evitare. Da quell'unico bar è arrivata nelle pasticcerie di tutto il mondo, quasi sempre privata del bagnomaria, della carta stagnola e del calore delicato che ogni altra ricetta di cheesecake richiede.
Ingredienti
Si lascia che la superficie annerisca, ed è proprio questo a mantenere il centro morbido e cremoso.
- 900 g di formaggio cremoso intero, a temperatura ambiente
- 300 g di zucchero semolato
- 6 uova grandi, a temperatura ambiente
- 500 ml di panna fresca da montare
- 1 cucchiaino di sale fino
- 35 g di farina 00
Preparazione
- Preriscalda il forno a 220°C (ventilato) e fodera uno stampo apribile da 22 cm con due fogli di carta forno sovrapposti, spinti bene sui lati e lasciati sporgere oltre il bordo; le pieghe e i segni di bruciatura della carta fanno parte del risultato finale, quindi non rifinirla con troppa cura.
- Sbatti il formaggio cremoso con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio, circa 2 minuti. Montare troppo incorpora aria che gonfia la torta in modo irregolare, quindi fermati appena non restano grumi.
- Aggiungi le uova una alla volta, sbattendo brevemente dopo ciascuna solo fino ad amalgamarla. Aggiungerle tutte insieme separa il composto, cosa che poi si nota in una consistenza granulosa invece che setosa.
- Incorpora la panna e il sale sbattendo, poi setaccia la farina e mescolala a mano. Quella piccola quantità di farina è ciò che permette alla torta di reggersi una volta tagliata invece di sciogliersi in una pozza.
- Versa il composto nello stampo e cuoci per 50–55 minuti, finché la superficie non è molto scura, quasi bruciata, e il centro trema ancora come una crema pasticciera morbida quando si scuote lo stampo.
- Lascia raffreddare nello stampo per almeno 2 ore a temperatura ambiente prima di sformare; il calore residuo continua a rassodare il centro mentre si raffredda, e una cheesecake tagliata calda si spande invece di affettarsi bene.
Servila morbida, non fredda di frigo
Alla Viña la torta viene servita a temperatura ambiente e non appena tolta dal frigo, il momento in cui il centro cremoso è più morbido e più distinto dalla superficie e dai lati bruciati. Se la refrigeri, tirala fuori almeno un'ora prima di servirla.
Un cucchiaio di panna montata non zuccherata o un po' di cotognata a fianco si avvicinano di più a come si mangia a San Sebastián rispetto a qualsiasi coulis di frutta; la torta stessa è già sul filo del troppo dolce grazie a quella superficie scura e caramellata.
Si può preparare con un giorno di anticipo? Sì, e migliora da un giorno all'altro in frigorifero; basta riportarla a temperatura ambiente un'ora prima di servirla.
Questa ricetta della cheesecake basca è solo uno dei piatti da cercare in città; consulta la nostra guida su cosa mangiare a San Sebastián per il resto, dai bar di pintxos ai mercati che li riforniscono.
