Recette de cheesecake basque : le classique brûlé

Le cheesecake basque fait exactement l'inverse de tout autre cheesecake cuit au four : au lieu de protéger le dessus de la couleur, on le laisse noircir, et c'est précisément ce qui garde le centre coulant et crémeux.

Le gâteau a été inventé en 1988 à La Viña, un bar de la vieille ville de San Sébastien, où le chef Santiago Rivera le cuisait sans bain-marie, sans fond biscuité et sans chemiser le moule, à une chaleur que la plupart des recettes déconseillent. Depuis, il a voyagé de ce seul bar vers des pâtisseries du monde entier, généralement débarrassé du bain-marie, du papier aluminium et de la chaleur douce qu'exige tout autre recette de cheesecake.

Ingrédients

On laisse le dessus noircir, et c'est précisément ce qui garde le centre coulant et crémeux.

• 900 g de fromage frais entier type Philadelphia, à température ambiante
• 300 g de sucre en poudre
• 6 gros œufs, à température ambiante
• 500 ml de crème liquide entière
• 1 c. à café de sel fin
• 35 g de farine de blé

Préparation

1. Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante) et chemisez un moule à charnière de 22 cm avec deux feuilles de papier cuisson superposées, bien remontées sur les bords et dépassant du rebord ; les plis et marques de brûlure du papier font partie du résultat final, donc ne les recoupez pas proprement.
2. Battez le fromage frais et le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse, environ 2 minutes. Trop battre incorpore de l'air qui fait gonfler le gâteau de façon irrégulière, donc arrêtez dès qu'il n'y a plus de grumeaux.
3. Ajoutez les œufs un par un, en battant brièvement après chacun. Les ajouter tous ensemble fait trancher la pâte, ce qui se traduit par une texture granuleuse plutôt que soyeuse.
4. Incorporez la crème et le sel en battant, puis tamisez la farine et incorporez-la à la main. Cette petite quantité de farine est ce qui permet au gâteau de tenir une fois tranché plutôt que de s'affaisser en flaque.
5. Versez la pâte dans le moule et faites cuire 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit très coloré, presque brûlé, et que le centre tremble encore comme une crème anglaise coulante quand on secoue le moule.
6. Laissez refroidir dans le moule au moins 2 heures à température ambiante avant de démouler ; la chaleur résiduelle continue de raffermir le centre en refroidissant, et un cheesecake tranché chaud s'écoule au lieu de se découper proprement.

Servez-le coulant, pas glacé

Chez La Viña, le gâteau est servi à température ambiante plutôt que sorti froid du réfrigérateur, moment où le centre façon crème anglaise est le plus coulant et le plus distinct du dessus et des bords brûlés. Si vous le réfrigérez tout de même, sortez-le au moins une heure avant de servir.

Une cuillerée de crème fouettée non sucrée ou un peu de pâte de coing à côté se rapprochent bien plus de la façon dont on le mange à San Sébastien qu'un quelconque coulis de fruits ; le gâteau lui-même flirte déjà avec l'excès de sucre à cause de ce dessus sombre et caramélisé.

Peut-on le préparer la veille ? Oui, et il s'améliore d'un jour à l'autre au réfrigérateur ; il suffit de le remettre à température ambiante une heure avant de servir.

Cette recette de cheesecake basque n'est qu'un plat parmi d'autres à découvrir dans la ville ; consultez notre guide que manger à Saint-Sébastien pour le reste, des bars à pintxos aux marchés qui les approvisionnent.