Baskischer Käsekuchen Rezept: der verbrannte Klassiker

Baskischer Käsekuchen macht genau das Gegenteil von jedem anderen gebackenen Käsekuchen: Statt die Oberfläche vor Farbe zu schützen, lässt man sie schwarz werden, und genau das hält die Mitte locker und cremig.

Der Kuchen wurde 1988 in La Viña erfunden, einer Bar in der Altstadt von San Sebastián, wo Koch Santiago Rivera ihn ohne Wasserbad, ohne Boden und ohne Auskleidung der Form buk, bei einer Hitze, vor der die meisten Rezepte warnen. Seitdem ist er von dieser einen Bar in Bäckereien weltweit gewandert, meist befreit von Wasserbad, Folie und der sanften Hitze, auf die jedes andere Käsekuchenrezept besteht.

Zutaten

Man lässt die Oberfläche schwarz werden, und genau das hält die Mitte locker und cremig.

• 900 g Doppelrahmfrischkäse, zimmerwarm
• 300 g feiner Zucker
• 6 große Eier, zimmerwarm
• 500 ml Schlagsahne
• 1 TL feines Meersalz
• 35 g Weizenmehl

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und eine 22-cm-Springform mit zwei überlappenden Bögen Backpapier auskleiden, gut an den Seiten hochgedrückt und über den Rand hinausstehend; die Falten und Brandstellen des Papiers selbst gehören zum fertigen Ergebnis, also nicht sauber zuschneiden.
2. Frischkäse und Zucker glatt rühren, etwa 2 Minuten, dabei einmal die Schüssel abkratzen. Zu langes Rühren in diesem Schritt schlägt Luft unter, die den Kuchen ungleichmäßig aufgehen lässt, also aufhören, sobald keine Klümpchen mehr da sind.
3. Die Eier einzeln zugeben und nach jedem nur kurz unterrühren, bis es verbunden ist. Werden alle auf einmal zugegeben, gerinnt der Teig, was sich später als körnige statt seidige Krume zeigt.
4. Sahne und Salz unterrühren, dann das Mehl darübersieben und von Hand unterheben. Die kleine Menge Mehl ist es, die den Kuchen beim Anschneiden zusammenhält, statt zu zerlaufen.
5. Den Teig in die Form gießen und 50–55 Minuten backen, bis die Oberfläche tief gebräunt, fast verbrannt ist und die Mitte beim Schütteln der Form noch wie loser Pudding wackelt.
6. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur in der Form abkühlen lassen, bevor er aus der Form gelöst wird; die Restwärme lässt die Mitte beim Abkühlen weiter fest werden, und ein heiß angeschnittener Käsekuchen läuft aus, statt sich sauber schneiden zu lassen.

Locker servieren, nicht kühlschrankkalt

Bei La Viña wird der Kuchen bei Zimmertemperatur serviert statt kühlschrankkalt, denn dann ist die puddingartige Mitte am lockersten und am deutlichsten von der verbrannten Ober- und Seitenfläche abgesetzt. Kühlst du ihn doch, nimm ihn mindestens eine Stunde vor dem Servieren wieder heraus.

Ein Löffel ungesüßte Schlagsahne oder etwas Quittenpaste dazu kommt näher an die Art, wie er in San Sebastián gegessen wird, als jedes Fruchtcoulis; der Kuchen selbst liegt durch diese dunkle, karamellisierte Oberfläche ohnehin schon an der Grenze zu süß.

Kann man ihn einen Tag im Voraus zubereiten? Ja, über Nacht im Kühlschrank wird er sogar besser; einfach eine Stunde vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Dieses Rezept für baskischen Käsekuchen ist nur eines von vielen Gerichten, die sich in der Stadt lohnen; die restlichen finden sich in unserem Guide was man in San Sebastián essen sollte, von Pintxos-Bars bis zu den Märkten, die sie beliefern.