Camote asado Rezept: Johnny Curiels Süßkartoffel

Camote asado ist das einzige Gericht, das Johnny Curiel auf der Karte von Alma Fonda Fina, seinem Restaurant mit Michelinstern in Denver, nicht antastet: eine ganze Süßkartoffel, geröstet bis sie in sich zusammenfällt, dann wieder aufgebaut mit aufgeschlagenem Frischkäse, einer gebrochenen Chili-Erdnuss-Salsa und gerösteten Kernen für den Biss.

Curiel, aufgewachsen in Guadalajara, bevor er die Küche von Alma Fonda Fina und heute Milpero leitete, baut das Gericht auf Zurückhaltung auf: der Requesón kühlt, die Salsa macha bringt Rauch und Schärfe, und die Kerne liefern den Biss, den eine weich geröstete Süßkartoffel braucht.

Diese Version behält seine Struktur im Maßstab der Hausküche. Für ein ähnlich aufgebautes Gericht folgt unser Rezept für gegrillte Elote derselben Logik: ein Gemüse, mehrere Texturen.

Bei jedem Bissen durch den Requesón am Tellerboden schöpfen.

Zutaten

• 2 mittelgroße orangefleischige Süßkartoffeln
• 3 EL natives Olivenöl extra, aufgeteilt
• 3 EL Agavendicksaft, aufgeteilt
• Feines Salz und schwarzer Pfeffer
• 250 g Ricotta aus Vollmilch
• 1/2 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
• 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel, plus 1/4 TL für die Kernmischung
• 15 g getrocknete Morita-Chilis, entstielt
• 2 g getrockneter Piquín-Chili
• 4 EL rohe Erdnüsse, aufgeteilt
• 1 EL weißer Sesam, plus 1 EL schwarzer Sesam
• 1 Knoblauchzehe
• 60 ml Traubenkernöl oder anderes neutrales Öl
• 2 TL Piloncillo oder dunkler brauner Zucker, fein gerieben
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 2 TL Apfelessig
• 2 EL Kürbiskerne, geröstet und grob zerkleinert
• Flockensalz zum Abschluss

Zubereitung

1. Ofen auf 200°C vorheizen. Süßkartoffeln mit 1 EL Öl, 1 EL Agave, Salz und Pfeffer einreiben und ganz 45-55 Minuten rösten, bis ein Messer ohne Widerstand eindringt; das langsame Rösten macht das Fruchtfleisch cremig statt nur weich.
2. Ricotta mit dem Fenchel, 1/4 TL Kreuzkümmel, 1 EL Agave und 1/2 TL Salz glatt rühren und kalt stellen: der Käse soll kalt auf die heiße Süßkartoffel treffen, damit das Gericht mit zwei Temperaturen spielt.
3. Chilis, 2 EL Erdnüsse, weißen Sesam, Knoblauch und das restliche Öl 6-8 Minuten bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Knoblauch hellgold wird; sofort vom Herd nehmen, sonst wird die Salsa bitter.
4. Die festen Zutaten vom Öl abseihen und beides vollständig abkühlen lassen. Die festen Zutaten grob, nicht glatt pürieren, das ist eine gebrochene Salsa, kein Püree, dann 2 EL des Öls, den Piloncillo, das Sesamöl, den Essig und 1/2 TL Salz unterrühren.
5. Kürbiskerne, die restlichen 2 EL Erdnüsse und den schwarzen Sesam duftend rösten, grob zerkleinern und mit dem restlichen Kreuzkümmel und einer Prise Salz mischen.
6. Die gerösteten Süßkartoffeln über dem Ricotta auf einem Teller aufbrechen, die Salsa macha darüberlöffeln, die Kernmischung verteilen und mit Flockensalz und dem restlichen Agavendicksaft abschließen.

Warum der Teller funktioniert

Der Trick in Curiels Restaurants ist, bei jedem Bissen durch den Requesón am Tellerboden zu schöpfen, damit der kalte Käse und die warme Süßkartoffel gemeinsam ankommen. Übrige Salsa macha hält sich eine Woche im Kühlschrank und eignet sich für Eier, gegrilltes Gemüse oder einfachen Reis.

Kann ich Camote asado im Voraus zubereiten? Ja: Süßkartoffeln rösten, Requesón aufschlagen und Salsa macha bis zu einen Tag vorher zubereiten, den Teller erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen.