Nixtamalisierte Maistortillas, die Technik der Masa

Nixtamalisierung verwandelt gewöhnlichen getrockneten Mais in Masa, den Teig hinter jeder guten Tortilla, und ist zu Hause einfacher als die meisten Köche annehmen.

Die Technik ist Jahrtausende alt und stammt aus Mesoamerika. Diesen Monat ist sie wieder aktuell, nachdem das Denver-Restaurant Milpero einen Michelinstern gewann und dabei fast ausschließlich mit selbst nixtamalisiertem Mais kocht. Diese Version verwendet getrockneten Feldmais und Kalk — dieselben zwei Zutaten, die dieses Rezept schon immer brauchte —, angepasst an einen heimischen Herd.

Zutaten

Zwei Zutaten, eine Nacht Einweichen, und aus Mais wird Masa.

• 500 g getrockneter Feldmais (kein Zuckermais)
• 10 g Calciumhydroxid in Lebensmittelqualität (Kalk)
• 2 Liter Wasser, plus etwas mehr zum Spülen
• Eine Prise feines Salz

Zubereitung

1. Das Wasser in einem großen, nicht reaktiven Topf zum Kochen bringen, dann das Calciumhydroxid einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Die alkalische Lösung lockert die zähe äußere Haut des Maises und setzt das Niacin frei, das das Korn sonst gebunden hält.
2. Den getrockneten Mais zugeben, auf schwache Hitze reduzieren und 45 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Körner gleichmäßig tief gelb werden. Zu kurz gegarter Mais bleibt nach dem Mahlen grobkörnig, zu lange gegarter macht den Teig klebrig.
3. Den Topf vom Herd nehmen und den Mais mindestens 8 Stunden oder über Nacht in derselben Flüssigkeit, Nejayote genannt, ziehen lassen. Diese Ruhezeit weicht die Fruchtwand vollständig auf, ohne die Stärke weiter zu garen.
4. Den Mais abgießen und die Körner kräftig unter fließendem Wasser reiben, bis die gelösten Häute abgewaschen sind. Verbleibende Häute ergeben eine gröbere, weniger geschmeidige Tortilla.
5. Den nassen Mais, jetzt Nixtamal genannt, in einem Molcajete, einer Steinmühle oder einer Küchenmaschine mit Teigmesser mahlen und dabei löffelweise Wasser zugeben, bis die Masse wie weiche Knetmasse zusammenhält. Das ist Masa.
6. Die Masa mit Salz würzen und in 12 Kugeln von je etwa 40 g teilen. Jede Kugel zwischen zwei Plastikfolien in einer Tortillapresse flachdrücken oder mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
7. Jede Tortilla auf einem trockenen, sehr heißen Comal oder einer schweren Pfanne etwa 45 Sekunden pro Seite garen, bis sie leicht aufplüstert und hellbraune Flecken bekommt. Das Aufplüstern ist Dampf, der aus dem Teig entweicht — das deutlichste Zeichen, dass gewendet werden sollte.

Weich halten, oder einen Schritt weiter gehen

Fertig gegarte Tortillas direkt nach dem Herd in ein sauberes Küchentuch stapeln; der eingeschlossene Dampf hält sie stundenlang geschmeidig, statt sie austrocknen und reißen zu lassen.

Sobald die Technik vertraut ist, die Raspada-Methode von Milpero ausprobieren: eine Tortilla nur auf einer Seite garen, dann die rohe Oberseite mit dem Rand eines Löffels oder einem Metate-Stein abschaben, bis sie dünn und cracker-knusprig wird — eine Textur, die keine gekaufte Tortilla erreicht.