Tortillas di mais nixtamalizzato, la tecnica della masa

La nixtamalizzazione trasforma il semplice mais secco in masa, l'impasto alla base di ogni buona tortilla, ed è più semplice da fare in casa di quanto la maggior parte dei cuochi pensi.

La tecnica risale a migliaia di anni fa in Mesoamerica e torna d'attualità proprio questo mese, dopo che il ristorante Milpero, a Denver, ha ottenuto una stella Michelin cucinando quasi tutto a partire da un mais che la sua cucina nixtamalizza da sé. Questa versione usa mais secco da campo e calce, gli stessi due ingredienti che quella ricetta ha sempre richiesto, adattati a un fornello domestico.

Ingredienti

Due ingredienti, un ammollo di una notte, e il mais smette di essere mais per diventare masa.

• 500 g di mais secco da campo (non mais dolce)
• 10 g di idrossido di calcio per uso alimentare (calce)
• 2 litri d'acqua, più un po' in più per sciacquare
• Un pizzico di sale fino

Procedimento

1. Porta l'acqua a ebollizione in una pentola grande non reattiva, poi sciogli la calce mescolando. La soluzione alcalina è ciò che ammorbidisce la buccia dura del mais e libera la niacina che il chicco altrimenti tiene bloccata.
2. Aggiungi il mais secco, abbassa a fuoco lento e cuoci per 45 minuti, mescolando ogni tanto perché i chicchi assumano un colore giallo intenso in modo uniforme. Un mais cotto troppo poco resta granuloso una volta macinato; uno cotto troppo rende l'impasto gommoso.
3. Togli la pentola dal fuoco e lascia il mais in ammollo nello stesso liquido, chiamato nejayote, per almeno 8 ore o tutta la notte. Questo riposo completa l'ammorbidimento del pericarpo senza cuocere ulteriormente l'amido.
4. Scola il mais e strofina i chicchi con energia sotto l'acqua corrente finché le bucce staccate non vengono via. Se restano bucce, la tortilla risulta più grezza e meno elastica.
5. Macina il mais bagnato, ormai chiamato nixtamal, in un molcajete, un mulino di pietra o un robot da cucina con lama da impasto, aggiungendo acqua un cucchiaio alla volta finché il composto non si tiene insieme come plastilina morbida. Questa è la masa.
6. Insaporisci la masa con il sale e dividi in 12 palline da circa 40 g ciascuna. Schiaccia ogni pallina tra due fogli di plastica in una pressa per tortillas, oppure stendila sottile con un mattarello.
7. Cuoci ogni tortilla su un comal asciutto molto caldo o una padella pesante, circa 45 secondi per lato, finché non si gonfia leggermente e prende macchie dorate. Il rigonfiamento è il vapore che esce dall'impasto: è il segnale più chiaro che è pronta per essere girata.

Come tenerle morbide, o spingersi oltre

Impila le tortillas appena cotte dentro un canovaccio pulito non appena tolte dal fuoco; il vapore trattenuto le mantiene elastiche per ore invece di lasciarle seccare e spezzarsi.

Quando la tecnica sarà familiare, prova il metodo raspada di Milpero: cuoci la tortilla solo da un lato, poi raschia la parte cruda con il bordo di un cucchiaio o una pietra da metate finché non diventa sottile e croccante come un cracker, una consistenza che nessuna tortilla comprata può eguagliare.