Tortillas de maïs nixtamalisé, la technique de la masa

La nixtamalisation transforme le simple maïs sec en masa, la pâte derrière toute bonne tortilla, et c'est plus simple à faire chez soi que ne le pensent la plupart des cuisiniers.

La technique remonte à des millénaires en Mésoamérique et revient sur le devant de la scène ce mois-ci, après que le restaurant Milpero, à Denver, a décroché une étoile Michelin en cuisinant presque entièrement à partir de maïs que sa cuisine nixtamalise elle-même. Cette version utilise du maïs sec des champs et de la chaux, les deux mêmes ingrédients que cette recette a toujours demandés, adaptés à une cuisinière domestique.

Ingrédients

Deux ingrédients, une nuit de trempage, et le maïs cesse d'être du maïs pour devenir de la masa.

• 500 g de maïs sec des champs (pas du maïs doux)
• 10 g d'hydroxyde de calcium alimentaire (chaux)
• 2 litres d'eau, plus un peu pour rincer
• Une pincée de sel fin

Préparation

1. Portez l'eau à ébullition dans une grande marmite non réactive, puis incorporez l'hydroxyde de calcium en remuant jusqu'à dissolution. La solution alcaline assouplit la peau coriace du maïs et libère la niacine que le grain garde autrement liée.
2. Ajoutez le maïs sec, ramenez à tout petit frémissement et laissez cuire 45 minutes, en remuant de temps en temps pour que les grains prennent une couleur jaune profond de manière uniforme. Un maïs trop peu cuit reste granuleux une fois moulu ; trop cuit, il rend la pâte collante.
3. Retirez la marmite du feu et laissez le maïs tremper dans ce même liquide, appelé nejayote, pendant au moins 8 heures ou toute une nuit. Ce repos achève d'attendrir le péricarpe sans cuire davantage l'amidon.
4. Égouttez le maïs et frottez vigoureusement les grains sous l'eau courante jusqu'à ce que les peaux détachées s'en aillent. Des peaux restantes donnent une tortilla plus grossière et moins souple.
5. Broyez le maïs humide, désormais appelé nixtamal, dans un molcajete, un moulin de pierre ou un robot muni d'une lame à pâte, en ajoutant l'eau cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une texture qui se tient comme de la pâte à modeler souple. C'est la masa.
6. Salez la masa puis divisez-la en 12 boules d'environ 40 g chacune. Aplatissez chaque boule entre deux feuilles de plastique dans une presse à tortillas, ou étalez-la finement au rouleau.
7. Faites cuire chaque tortilla sur un comal sec très chaud ou une poêle lourde, environ 45 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement et se tachette de brun clair. Ce gonflement est de la vapeur qui s'échappe de la pâte : c'est le signe le plus clair qu'il faut la retourner.

Les garder souples, ou aller plus loin

Empilez les tortillas cuites dans un torchon propre dès la sortie du feu ; la vapeur emprisonnée les garde souples pendant des heures au lieu de les laisser sécher et se fissurer.

Une fois la technique maîtrisée, essayez la méthode raspada de Milpero : faites cuire une tortilla d'un seul côté, puis raclez le dessus cru avec le bord d'une cuillère ou une pierre à metate jusqu'à obtenir une texture fine et croustillante comme un cracker, une texture qu'aucune tortilla du commerce n'égale.