Tortillas de maíz nixtamalizado, la técnica de la masa

La nixtamalización convierte el maíz seco corriente en masa, la base de cualquier buena tortilla, y es más sencilla de hacer en casa de lo que la mayoría de cocineros supone.

La técnica tiene miles de años de antigüedad en Mesoamérica y vuelve a estar de actualidad este mes, después de que el restaurante Milpero, en Denver, ganara una estrella Michelin cocinando casi todo a partir de maíz que su propia cocina nixtamaliza. Esta versión usa maíz seco de campo y cal, los mismos dos ingredientes que esa receta siempre ha necesitado, adaptados a un fogón doméstico.

Ingredientes

Dos ingredientes, un remojo de toda la noche, y el maíz deja de ser maíz para convertirse en masa.

• 500 g de maíz seco de campo (no maíz dulce)
• 10 g de hidróxido de calcio de uso alimentario (cal)
• 2 litros de agua, más un poco extra para enjuagar
• Una pizca de sal fina

Elaboración

1. Lleva el agua a ebullición en una olla grande no reactiva y añade la cal removiendo hasta disolverla. La solución alcalina es lo que afloja la piel dura del maíz y libera la niacina que el grano mantiene bloqueada.
2. Añade el maíz seco, baja a fuego suave y cuece durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que los granos tomen un color amarillo intenso de forma uniforme. Un maíz cocido de menos queda arenoso al molerlo; uno cocido de más vuelve la masa pegajosa.
3. Retira la olla del fuego y deja el maíz en remojo en ese mismo líquido, llamado nejayote, durante al menos 8 horas o toda la noche. Este reposo termina de ablandar el pericarpio sin seguir cociendo el almidón.
4. Escurre el maíz y frota los granos con energía bajo el grifo hasta que se desprenda la piel suelta. Si queda piel, la tortilla sale más basta y menos flexible.
5. Muele el maíz húmedo, ya llamado nixtamal, en un molcajete, un molino de piedra o un robot de cocina con cuchilla de amasar, añadiendo agua cucharada a cucharada hasta que la mezcla se sostenga como plastilina blanda. Esto es la masa.
6. Sazona la masa con sal y divide en 12 bolas de unos 40 g cada una. Prensa cada bola entre dos láminas de plástico en una prensa de tortillas, o estírala fina con un rodillo.
7. Cocina cada tortilla en un comal seco muy caliente o una sartén pesada, unos 45 segundos por lado, hasta que se hinche ligeramente y salgan manchas doradas. El hinchado es el vapor escapando de la masa; es la señal más clara de que toca darle la vuelta.

Cómo mantenerlas blandas, o ir más lejos

Apila las tortillas ya cocinadas dentro de un paño de cocina limpio nada más salir del fuego; el vapor atrapado las mantiene flexibles durante horas en lugar de dejar que se sequen y se agrieten.

Cuando la técnica resulte familiar, prueba el método raspada de Milpero: cocina la tortilla solo por un lado y luego raspa la cara cruda con el borde de una cuchara o una piedra de metate hasta que quede fina y crujiente como una galleta, una textura que ninguna tortilla comprada iguala.