Genixtamaliseerde maïstortilla's, de techniek van masa

Nixtamalisatie verandert gewone gedroogde maïs in masa, het deeg achter elke goede tortilla, en het is eenvoudiger om thuis te maken dan de meeste koks denken.

De techniek is duizenden jaren oud in Mesoamerika en staat deze maand weer in de belangstelling, nadat het Denver-restaurant Milpero een Michelinster won met een keuken die bijna volledig kookt met maïs die ze zelf nixtamaliseren. Deze versie gebruikt gedroogde veldmaïs en kalk, dezelfde twee ingrediënten die dat recept altijd al nodig had, aangepast aan een huishoudelijk fornuis.

Ingrediënten

Twee ingrediënten, een nacht weken, en maïs houdt op maïs te zijn en wordt masa.

• 500 g gedroogde veldmaïs (geen suikermaïs)
• 10 g voedingskwaliteit calciumhydroxide (kalk)
• 2 liter water, plus extra om te spoelen
• Een snufje fijn zout

Bereiding

1. Breng het water aan de kook in een grote, niet-reactieve pan en roer er de calciumhydroxide door tot het is opgelost. De alkalische oplossing maakt de taaie buitenste huid van de maïs los en ontsluit de niacine die de korrel anders vasthoudt.
2. Voeg de gedroogde maïs toe, laat zachtjes sudderen en kook 45 minuten, af en toe roerend zodat de korrels gelijkmatig een diepe gele kleur krijgen. Te kort gekookte maïs blijft korrelig na het malen; te lang gekookte maïs maakt het deeg plakkerig.
3. Haal de pan van het vuur en laat de maïs minstens 8 uur of een hele nacht weken in dezelfde vloeistof, nejayote genoemd. Deze rusttijd maakt het verweken van de zaadhuid af zonder het zetmeel verder te garen.
4. Giet de maïs af en wrijf de korrels stevig onder stromend water tot de losgeraakte velletjes wegspoelen. Achtergebleven velletjes geven een grovere, minder soepele tortilla.
5. Maal de natte maïs, nu nixtamal genoemd, in een molcajete, een stenen molen of een keukenmachine met deegmes, en voeg lepel voor lepel water toe tot het mengsel samenhangt als zachte boetseerklei. Dit is masa.
6. Breng de masa op smaak met zout en verdeel in 12 balletjes van ongeveer 40 g elk. Pers elk balletje tussen twee vellen plastic in een tortillapers, of rol het dun uit met een deegroller.
7. Bak elke tortilla op een droge, zeer hete comal of zware koekenpan ongeveer 45 seconden per kant, tot hij licht opbolt en lichtbruine vlekjes krijgt. Het opbollen is stoom die uit het deeg ontsnapt; het duidelijkste teken dat de tortilla omgedraaid mag worden.

Zacht houden, of een stap verder

Stapel gebakken tortilla's meteen in een schone theedoek zodra ze van het vuur komen; de opgesloten stoom houdt ze urenlang soepel in plaats van ze te laten uitdrogen en scheuren.

Zodra de techniek vertrouwd aanvoelt, probeer dan Milpero's raspada-methode: bak een tortilla maar aan één kant en schraap de rauwe bovenkant met de rand van een lepel of een metate-steen tot hij dun en cracker-krokant wordt, een textuur die geen kant-en-klare tortilla evenaart.